Replay du mercredi 27 janvier 2021

La blanquette de veau

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C’est un classique du terroir qui fait l'unanimité à chaque bouchée. C’est l'un des plats préférés des Français à servir avec de bonnes pâtes fraîches ou du riz blanc….La blanquette de veau !

La blanquette de veau
La blanquette de veau © Getty

Pour les amateurs d’histoire, sachez, que c’est Vincent de La Chapelle qui aurait été le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, c’était hier …1735 ! 

A l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle est faite de veau, et uniquement de restes de rôti. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris.  

Jusqu’aux années 1870 il y aura de nombreuses variantes et ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon.  

Une des premières recettes écrites date de 1867 et elle est de Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » et elle est très proche de la recette partagée aujourd’hui par la cuisine familiale ou celle des restaurants actuels. 

La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l'eau avec carotte, céleri, poireau pour former un bouillon-fond blanc de veau. La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d'œufs avec le bouillon-fond blanc obtenu, et en y ajoutant de la crème fraîche.  

Direction : La Mousse à Lannilis avec Edmond Amiard qui officie derrière le piano !