Replay du jeudi 3 décembre 2020

La coquille saint Jacques.

- Mis à jour le

Considérée comme un mets raffiné, la coquille Saint-Jacques doit son nom à une pratique des pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, au Moyen Age. ... Un geste porte-bonheur et permettant de prouver qu'ils avaient bien effectué le pèlerinage jusqu'au bout.

La coquille saint Jacques
La coquille saint Jacques © Getty

Pour vérifier la fraîcheur des coquilles Saint-Jacques, il faut d'abord regarder leur aspect extérieur. Si elles sont fermées alors elles sont super fraîches. Le fait qu'elles soient fermées permet à la coquille de garder son eau. Si elle est légèrement ouverte, il faut tapoter dessus pour qu'elle se referme, si ça ne fonctionne pas ...méfiance !

Comment "décoquiller"les St Jacques ? Pas simple, d'autant qu'aujourd'hui on en trouve en barquette chez les poissonniers, mais certains préfèrent le faire, pour cela il faut prendre un bon couteau, bien solide dans une main et la coquille Saint-Jacques dans l'autre, côté concave sur la paume de la main. Placer la lame au niveau du verrou et enfoncer la pointe. L'insérer en longeant le couvercle plat et en effectuant un mouvement de levier.

Bien la nettoyer s'il y a du sable, rien de plus agaçant que des grains de sable lorsqu'on les déguste.

Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ?  Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !

Franck Bellu du resto "Bistrot de la Tour" à Quimperlé nous présente sa recette aux beurre d'agrume.

  • Le resto propose des plats à emporter durant le confinement.
    Réservation obligatoire : 09 53 41 81 93