Replay du lundi 23 novembre 2020

La truffe.

- Mis à jour le

Avez vous déjà mangé de la truffe ? qu'elle soit blanche ou noire son prix est exorbitant mais il parait qu'il faut en gouter au moins une fois dans la vie !

La truffe
La truffe © Getty

La truffe est un champignon hypogé (comprenez qui reste sous la surface du sol) . 

Il naît au printemps entre avril et juin. Il a à sa naissance la forme d'une minuscule coupe  dont les bords vont se refermer et former le Tuber. 

La truffe noire, Melanosporum est a un prix qui varie entre 500 à 1000 euros le kg. 

La truffe blanche d'Alba la plus chère, est vendue entre 5000 à 7000 euros le kg.  

Toutes les espèces de truffes se trouvent principalement dans les bois, plus particulièrement sous les chênes, les pins noirs, les tilleuls, les noisetiers et les haies d'épines noires à la lisière des champs/forêts. La Truffe du Périgord est sans doute la plus connue et la plus prisée.

Comment cuisiner les truffes fraîches, si par exemple on vous en offre  ?

Rappée ou découpée en fines lamelles juste avant d'être servie, les truffes fraîches crues se dégustent aussi bien sur une tranche de pain avec du beurre salé, arrosées d'huile d'olive pour accompagner une salade, dans du fromage ou encore avec de la noix de Saint-Jacques.

Pour conserver votre truffe au réfrigérateur, placez une feuille de papier absorbant à changer tous les jours, dans le fond d'une boîte hermétique ou dans un bocal en verre à couvercle. Posez-y le champignon puis fermez la boîte ou le bocal. Rangez ensuite le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La truffe est un produit de luxe très coûteux mais comme il suffit de très peu de truffe pour parfumer intensément vos plats, il est d'usage de la tailler en tranches très fines. Pour réaliser de belles lamelles bien nettes, la mandoline est un bon ustensile.

Edouard Le Coz du restaurant la Pépinière à Quimper la prépare de multiples façons notamment en rizotto. 

https://lapepiniere.eatbu.com/?lang=fr(

Ouvert durant le confinement le vendredi et samedi soir pour des plats à emporter, uniquement sur réservation.