Replay du jeudi 14 janvier 2021

Le pot-au-feu

- Mis à jour le

 C'est exactement ce dont on a envie lorsqu'il fait froid. Un bon gros pot-au-feu, longuement mijoté, qui vous réchauffe le cœur de l'hiver ...

Le pot au feu
Le pot au feu © Getty

Le pot au feu regroupe à lui seul du potage, de la viande bouillie et des petits légumes ! 

C' était autrefois, le plat unique du pauvre. Au 18ème siècle la bourgeoisie lui redonne ses lettres de noblesse en se l'appropriant. Forte de son succès, plusieurs spécialités locales s'en inspirent comme la potée auvergnate, la garbure gasconne, ou la bouillabaisse.  

  • Quelles viandes utiliser dans le pot au feu ? les fins connaisseurs disent :  
  • Une viande dite maigre comme la macreuse ou la joue de boeuf ;  
  • Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue ;  
  • Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron, sans oublier les os à moelle. Le choix de la viande est primordial. 

De bonne qualité , les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. 

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. 

La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon.  

Un grand classique de la cuisine populaire française !  

- Avec ce matin, Jason Bayes de l’hôtel de la Pointe de Mousterlin nous le concocte à l'anglaise ? Non à sa façon  !  

Mots clés: