Replay du jeudi 19 novembre 2020

Les encornets

- Mis à jour le

Il est délicieux à condition qu'il ne soit pas trop cuit...il est peu cher en ce moment , moins de 10 euros le kg, il s'agit de l'encornet !

L'encornet
L'encornet © Getty

Les encornets sont presque exclusivement pêchés au chalut, aussi bien par des navires hauturiers que côtiers. La saisonnalité est très marquée : d'août à la fin de l'hiver avec des tailles de captures qui augmentent au fur et à mesure de la saison. Il est à prix raisonnable actuellement ( moins de 10 euros le kg)  c'est donc le moment de le cuisiner.

Petite technique pour nettoyer les encornets avant de les déguster :

Séparer la tête du corps en tirant à la main. Rincer à l'eau la poche intérieure si celle-ci contient de l'encre. Décoller les ailettes. Enlever manuellement la peau de l'encornet. Eliminer le fil transparent présent à l'intérieur de l'encornet. Rincer le à l'eau claire. Couper les deux tentacules les plus longues. Découper l'encornet juste en dessous des yeux pour dégager l'ensemble des tentacules. Supprimer la partie dure des tentacules. Gratter sur les tentacules pour éliminer les petites ventouses. Ouvrir le corps avec le couteau et le rincer à l'eau courante en décollant les petites parties intérieures.

Hé hop à la cuisson ! façon gastronomique avec Jean Christophe Despinasse chef du restaurant "le Ty Coz "à Quimper, qui propose des menus à emporter durant le confinement.

http://www.restaurantticoz.com/