Replay du mercredi 30 septembre 2020

Les ormeaux.

- Mis à jour le

Il existe de nombreuses espèces d'ormeaux plus d'une soixantaine, dont la plupart vivent dans les eaux peu profondes et se développent lentement, en Finistère, France Haliotis élève des ormeaux bretons en pleine mer et les nourrit exclusivement avec des algues récoltées localement à la main.

Les ormeaux.
Les ormeaux. © Getty

Les ormeaux sont chers et très recherchés, à la fois pour leur consommation mais aussi pour leur coquille nacrée et leur production de perles. Ils sont très appréciés des restaurateurs qui aiment les cuisiner à leur façon, la plus simple étant la meilleure semble t'il.

Le ramassage est autorisé en AUTOMNE mais limité selon les endroits. Il faut donc bien se renseigner et toujours se souvenir que les ressources naturelles ne sont pas inépuisables, l'espèce ayant un faible taux de reproduction.
Le Finistère reste un endroit où l'on peut encore en trouver à l'état sauvage. 

Pour le préparer il faux commencer par le battre : oui mais comment ? 

  1. Nettoyez l'ormeau en le passant sous un filet d'eau froide.
  2. Pour l'attendrir, placez-le dans un torchon et battez-le avec un marteau pendant quelques minutes.
  3. Placez ensuite l'ormeau dans une assiette recouverte de film et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.

L'ormeau a  un goût finement iodé, quelques notes évoquant la noisette, des saveurs inégalables !

Sacha ROBIN du restaurant l’Écailler des Abers  à LANDEDA  le cuisine pour nous avec de la dulse !