Replay du lundi 28 septembre 2020

Les pâtes.

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Savez vous que la plus ancienne recette de pâtes se trouve dans un traité culinaire mésopotamien datant de 1700 avant J-C ? Ce qui ne doit pas surprendre puisque c'est en Mésopotamie qu'a débuté la culture du blé vers 8000 avant J-C. !

Les pâtes.
Les pâtes. © Getty

Selon la légende, l'Italie devrait tout à Marco Polo mais les historiens ont établi très clairement qu'il n'est pas responsable de l'introduction des pâtes dans la péninsule italienne. La question de la naissance du mythe est difficile à résoudre ...

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule, de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

La composition des pâtes fraîches est réglementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers une machine à découper des rubans (fettuccini).

Le terme pâte vient du bas-latin "pasta", de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent d'Italie, bien que les Rāmen japonaises ou les pâtes chinoises soient aussi très réputées.

Jiovani Borgia de la Pizzeria Borgia à QUIMPER , nous cuisine ses pâtes ...à la carbonara et à la bolognèse !

  • Quant à David Le Ruyet il est producteur dans le Morbihan et sur le web : le-ruyet.com
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