Replay du lundi 25 janvier 2021

Travers de porc fumé

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Le travers de porc est sans aucun doute la star des barbecues pendant l’été ou un incontournable, toutefois , ce morceau de viande de porc peut se cuisiner différemment ! 

Le travers de porc.
Le travers de porc. © Getty

Le travers de porc correspond au morceau de viande de porc qui est tiré des côtes de l'animal au niveau de la cage thoracique et juste en dessous des membres antérieurs de la bête. 

Il s'agit de la partie supérieure d’une bande étroite de quatorze portions d'os parallèles reliées entre elles par de la chair. Ce morceau est particulièrement riche en fer, en protéines et en vitamine B.  

Un bon travers se reconnait à sa chair qui doit être bien rosée et sa graisse bien blanche. Les bandes de travers peuvent être plus ou moins charnues et grasses selon la bête.   

Le travers est plus savoureux quand il est cuisiné après son achat et se conserve jusqu'à 3 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au-delà il risque d’être moins tendre, mieux vaut donc le consommer au plus vite ou le mettre au congélateur ou vous pouvez le garder environ 6 mois !  

Le travers de porc demi-sel, incontournable de la choucroute, est aussi utilisé pour préparer des potées de lentilles ou de choux.

Il est très important de le dessaler au préalable en le laissant tremper quelques heures dans plusieurs bains d'eau fraîche.  Le travers de porc peut être préparé de très différentes: boucané dans la cuisine guyanaise et réunionnaise, mijoté dans la cuisine européenne, grillé ou laqué dans la cuisine chinoise…  

Bref il y a de quoi faire et notre chef du Restaurant Le Lieu à Brest le fume lui-même !   Ça sent d’ici non ?   

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