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Velouté de citrouille et foie gras de canard
Velouté de citrouille et foie gras de canard

Le foie gras pour les fêtes!

Diffusion du mardi 4 décembre 2018 Durée : 42min

Valentin Doraphé, le chef de L’Escale des Sens à Carentan nous propose sa recette !

  - Aucun(e)

Velouté de citrouille et foie gras de canard.

Temps : 50min.                     Pour : 4 personnes.

  • 600 g de Citrouille.
  • 1 oignon blanc.  
  • 1 L de lait + eau.
  • 80 g de beurre. 
  • 40 cl de crème.

Préparer le foie gras de canard mi cuit

  1. Assaisonner avec sel, poivre et Calvados.
  2. Cuire son foie gras en ballottine dans une eau frémissante à 50° pendant 20 min ou en terrine, 130° à couvert (pour une terrine d'1 kg).

Préparer la soupe citrouille

  1. Découper la citrouille en morceau, émincer l’oignon et faire revenir le tous dans l’huile d’olive sans coloration.
  2. Mouiller à hauteur avec le lait et l’eau. 
  3. Laisser cuire à frémissement durant 30 min environs.
  4. Égoutter citrouille, puis le mixer avec le beurre, la crème et le sel.
  5. Détailler le foie gras en cube, déposer le foie gras dans l’assiette, puis ajouter le velouté au dernier moment. Terminer avec quelques pousses de Shiso vert.

Valentin Doraphé, chef de L'Escale des Sens à Carentan