Replay du mercredi 4 janvier 2017

Le risotto

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Crémeux et fondant, le risotto nous vient du nord de l'Italie. Il a depuis été adopté dans le monde entier.

Risotto
Risotto © Getty

Crémeux et fondant, le risotto nous vient du nord de l'Italie.
Il a depuis été adopté dans le monde entier.

Risotto
Risotto © Getty

Mathilde Mochon, globe troteuse et webmaster de sites de cuisine vous parle des risottos qu'elle aime.

Visite aujourd'hui de la chèvrerie du Mesnil, à Saint Hilaire Petitville avec Eric Robert.

Risotto aux champignons
Risotto aux champignons © Getty

Le risotto est un plat venu du nord de l’Italie.

Comme le riz pilaf, le riz destiné au risotto doit se faire revenir dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson).

Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le choix du riz fait toute la différence

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et sur le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de la moelle de bœuf ou de l'huile d'olive.

Un plat décliné selon les régions

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l'Arborio, le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

La fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Bouillon de viande ou de légumes…

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Source: wikipédia

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