Replay du mercredi 25 septembre 2019

La brigade prépare une mousse à bombe

Le chef et son second viennent d'élaborer une recette de gâteau à base de pommes et calvados.

Cours de cuisine
Cours de cuisine © Getty - NoSystem images

C'est quoi la pâte à bombe ?

C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau qui sert à alléger les recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.

La recette de la pâte à bombe

  • Cuire le sucre à 121°C.
  • Le verser sur les œufs en battant au fouet électrique à petite vitesse. 
  • Battez jusqu'à complet refroidissement.
  • L'appareil à bombe est prêt ! 

L'astuce

Comment savoir que le sucre est cuit ?

Si vous n'avez pas de thermomètre dédié à la cuisson du sucre, vous pouvez utiliser vos doigts... Mais avant cela, il y a quelques précautions à prendre...

Une crème à bombe préparée avec un robot mixer par Philippe Batard à l'Auberge du Vieux Château à Saint-Sauveur-le-Vicomte. Août 2019.
Une crème à bombe préparée avec un robot mixer par Philippe Batard à l'Auberge du Vieux Château à Saint-Sauveur-le-Vicomte. Août 2019. © Radio France - Gilbert Guerrand
Une crème de mascarpone pour accompagner un gâteau normand, préparé au fouet par Philippe Batard à l'Auberge du Vieux Château à Saint-Sauveur-le-Vicomte (Manche). Août 2019.
Une crème de mascarpone pour accompagner un gâteau normand, préparé au fouet par Philippe Batard à l'Auberge du Vieux Château à Saint-Sauveur-le-Vicomte (Manche). Août 2019. © Radio France - Gilbert Guerrand

Le restaurant

L’auberge du vieux château

9 Avenue Division Leclerc, 

50390 Saint-Sauveur-le-Vicomte

Horaires : 

lundi 17:00–21:00
mardi 08:00–21:00
mercredi 08:00–21:00
jeudi 08:00–21:00
vendredi 08:00–21:00
samedi 08:00–21:00
dimanche 08:00–21:00

Téléphone : 02 33 41 60 15

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