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 châtaignes
châtaignes © Radio France

La châtaigne

Diffusion du mardi 6 novembre 2018 Durée : 47min

La Châtaigne de l’apéritif au dessert, 

Avec notre chef Jean-François PERRIN du groupe FIM à Granville

DOS DE CABILLAUD  AUX CHÂTAIGNES, CARAMEL A LA ROSE

INGREDIENTS : pour 4 personnes

  • 0.160 KG de châtaignes cuites
  • 0.160  kg de beurre 
  • 4 dos de cabillaud
  • Vinaigre de rose
  • Sucre
  • Sel, poivre PM

PRÉPARATION :

  1. Réaliser un beurre cru et châtaignes, passer au cutter afin de rendre le beurre amolli
  2. Déposer une couche de la préparation sur chaque dos de cabillaud.
  3. Sur une plaque allant  au four, saler et poivrer, déposer les dos de cabillaud recouverts du beurre de châtaignes, réserver au frais
  4. Faire fondre le sucre dans une casserole, à la coloration et cuisson souhaitée, le caramel doit être blond, décuire au vinaigre de rose (infusion de pétales de roses et vinaigre de vin rouge), laisser réduire et réserver au bain marie.
  5. Pendant ce temps, cuire les dos de cabillaud à 180° four à chaleur tournante, pendant 10mn environ. Le beurre de châtaigne doit être coloré et le dos de cabillaud doit s’effeuiller à la cuisson.
  6. Dresser, par exemple sur un écrasé  de pomme de terre ratte, dos de cabillaud déposé au-dessus, filets de caramel de manière concentrique.
Jean François Perrin, chargé de la filière tourisme hôtellerie restauration de Granville au groupe FIM de Granville.  - Radio France
Jean François Perrin, chargé de la filière tourisme hôtellerie restauration de Granville au groupe FIM de Granville. © Radio France - Lisa Géhanne