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On cuisine ensemble

Jonathan Datin
Jonathan Datin © Radio France - Gilbert Guerrand

La coquille Saint Jacques cuisinée par Jonathan Datin

Diffusion du lundi 1 octobre 2018 Durée : 50min

La coquille St Jacques - Getty
La coquille St Jacques © Getty

Originaire d’Avranches,  Jonathan Datin  débute son apprentissage en CFA à St Lo (Manche), puis obtient son Brevet Professionnel au manoir du Lys à Bagnole dans l’Orne auprés de Franck Quinton. 

Sa formation se poursuit auprès de grands chefs étoilés tels que Phillipe Gauvreau au Lion vert à Lyon. Il poursuit son expérience auprès de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (trois étoiles) pendant 5 ans, il y sera nommé chef de partie puis chef dans son second restaurant. 

Jonathan Datin - Radio France
Jonathan Datin © Radio France - Gilbert Guerrand

Durant son parcours, les différents chefs que Jonathan côtoie lui ont transmis le respect de la nature et le goût du travail avec de bons produits de saisons. C’est en 2014 qu’il ouvre son restaurant gastronomique l’Edulis à Granville caractérisé par les produits frais de saison et le fait maison. « Au final c’est mon maraîcher bio qui décide de ma carte».

Jonathan Datin - Aucun(e)
Jonathan Datin

Le coup de cœur

François Durand est fromager à Granville.

Il travaille et livre les fromage que le chef sert sur sa carte.

Au Carnaval des fromages, 94 rue Couray à Granville

La maison Durand à Granville - Radio France
La maison Durand à Granville © Radio France

La recette du chef

Brochette de Saint Jacques aux cèpes, Jus de volaille à l’huile de noisette

Ingrédients

  • 8 Noix de Saint Jacques
  • 4 cèpes
  • 1 échalote
  • Persil plat 

Pour la purée de pommes de terre aux cèpes :

  • 2 grosses pommes de terre
  • 10 gr  de cèpes sec
  • 2cl de crème
  • 5gr de beurre

Pour la sauce :

  • Jus de volaille
  • Huile de noisette grillée

Pour les Saint Jacques :

  1. Ouvrir les saint Jacques, bien nettoyer les noix.
  2. Piquer deux noix avec deux cartier de cèpes assaisonner.
  3. Cuire à la minute avec huile d’olive et beurre.

Pour les Cèpes :

  1. Brosser les cèpes, couper 4 tranches dans la longueur de 0.5cm d’épaisseur, couper le reste en brunoise. 
  2. Dans une poêle bien chaude saisissez les tranches des cèpes quadrillé aux couteau à l’huile d’olive ainsi que  la brunoise. 
  3. Faire suer au beurre l’échalote  ciselée ajouté les cèpes puis le persil haché, assaisonner avec du sel.

Pour la purée de pommes de terre cèpes : 

  1. La veille , réhydrater les cèpes à l’eau tièdes.
  2. Faite réduire le jus de trempage des cèpes puis crémer, réduire jusqu'à épaississement.
  3. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher puis passer au tamis.
  4. Réaliser la purée de pommes de terre avec la crème de cèpes, finir avec le beurre.

Pour la sauce : 

  1. Réduire  le jus de volaille puis monter à l’huile de noisette 
  2. Assaisonner.

Le coup de cœur

Il est signé Amandine Martin, diététicienne. 

Selon une étude menée par une équipe de chercheurs de l’université de  Boston, aux États-Unis, boire régulièrement du jus de cranberries  permettrait de limiter les risques d’infections urinaires.

Vous connaissez le jus de Cranberry… Est-ce LA solution miracle pour être en bonne santé ?