Replay du jeudi 25 juin 2020

La framboise: c'est la saison!

La framboise nous régale du plat au dessert!

La framboise
La framboise - Javier Fernández Sánchez

Aussitôt cueillie, aussitôt dégustée! 

Gérard Legoupil est un chef à la retraite inspiré! Il vous propose une chambre et table d'hôte à Urville-Naqueville

Salade de suprême et foies de volaille au vinaigre de framboise

Salade
Salade © Radio France - Stéphanie mounier

Les ingrédients Pour 4 personnes :   foie(s) de volaille : 300 g, suprème de volaille 200 g, salade de saison : 300 g, échalotte , Tranche(s) de pain : 4 pièce(s), Graisse de canard ,Beurre doux  : 70 g     Huile d'arachide : 3 cl, Vinaigre de framboise : 5 cl  Sel fin : 4 pincée(s)   Poivre noir : 4 pincée(s), Framboises fraîches : 70 g

Ceviche de poisson aux framboises

céviche
céviche © Radio France - Stéphanie Mounier

Pour ce ceviche, préférez du poisson à chair ferme, tels le Bar ou la dorade. Et variez les aromates.

Pour 4 personnes:  500 g ,Bar,Dorade ou cabillaud, 1Oignon rouge, 100 g Framboise, 2 Citron vert (le zeste et le jus),4 c. à soupe Huile d'olive, Fleur de sel ;Piment, Feuille de menthe et/ou salicorne, champignons 100g, salade de saison

Hachez grossièrement l’oignon rouge. Hachez finement un petit morceau de piment. coupez le poisson en petits cubes et mettez-le dans un plat creux, avec l’oignon et le piment, arrosez généreusement du jus de citron vert, salez et réservez au frais. après 1 h 30 environ, sortez le poisson, ajoutez les framboises,les champignons émincés, la menthe ciselée,la salicorne finement et la salade, arrosez d’huile d’olive. Zestez 1 citron vert au-dessus du ceviche et servez.

Financier pavlova aux framboises

Financier pavlova aux framboises
Financier pavlova aux framboises © Radio France - Stéphanie Mounier

Recette pour 20 financiers:150 g de sucre - 50 g de farine - 60 g de poudre d'amandes - 3 blancs d'oeufs - 150 g de beurre, 40 framboises

  • 1 - Faire fondre le beurre jusqu'au stade noisette.
  • 2 - Dans un cul-de-poule verser la farine, le sucre  et la poudre d'amandes.
  • 3 - Après avoir laissé reposer le beurre vous constaterez un dépôt brunâtre. C'est ce dépôt (la caséine) qui apporte le goût particulier au beurre noisette, aussi il est important de le conserver.
  • 4 - Mélanger le tout intimement à la spatule ou au fouet.
  • 5 - Ajouter le beurre noisette refroidi et les blancs d'oeufs (non montés).
  • 6 - Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
  • 7 - Verser au 3/4 hauteur dans les moules silicone ou métal.
  • 8 enfoncer 2 framboises par financier
  • 9 Cuisson à 200°C pendant 10 mn pour les petits.. Démouler sur grille.

Pavlova

Pour la meringue : 2 blancs d'oeufs, 125g de sucre, 1 cuillère à café de maïzena, quelques gouttes de jus de citron

  • 1. Préchauffer le four à 150°C.
  • 2. Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent a être bien montés, y incorporer progressivement le sucre, tout en continuant de battre, puis la maïzena.
  • 3. Verser ds une poche à douille ,façonner des meringues sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner la meringue et baisser aussitôt me four à 110°C. Laisser cuire ainsi, en chaleur tournante, ou en coinçant une fourchette dans la porte du four, afin d'évacuer l'humidité pendant la cuisson. Puis laisser refroidir

Crème chantilly Mascarpone :100 g de mascarpone, 250 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse, 30 g de sucre, 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

  • 1. Placez la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier. Laissez au moins 1h au réfrigérateur  avec le fouet.
  • 2. Battez doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou un robot pâtissier) pour les mélanger puis fouettez énergiquement. Quand le mélange commence à s’épaissir, ajoutez le sucre puis la vanille.
  • 3.      Continuez à battre pour bien monter la crème en chantilly.

Dresser votre dessert :

Remplissez une poche à douille cannelée de crème chantilly ,garnissez le financier ,répartissez les framboises  placez une meringue dessus  (quelques gouttes de chocolat fondu!)

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