On cuisine ensemble

Adrien Burnouf de la cocotte du Cotentin
Adrien Burnouf de la cocotte du Cotentin © Radio France - Gilbert Guerrand

La mirabelle avec le chef Adrien Burnouf

Diffusion du lundi 2 septembre 2019 Durée : 38min

Petite ronde et sucrée, il est temps de préparer de délicieuses tartes aux mirabelles ! C'est le chef Adrien Burnouf du restaurant "La Cocotte du Cotentin" qui vous la cuisine.

Petit histoire de la mirabelle

70% de la production mondiale est issue du terroir lorrain. La Lorraine est la seule région au monde où l'on rencontre une aussi forte densité de mirabelliers. La "reine de Lorraine", issue de vergers des Côtes de Meuse, se découvre en plein ciel ou chez les bouilleurs de cru. La production de la mirabelle concerne 27 villages et couvre approximativement 650 hectares.

La mirabelle se mange et se conjugue à toutes les sauces, elle est appréciée pour la confection des tartes et des confitures. De nombreux producteurs mais également des chefs en font des confitures. Ils mêlent le fruit à divers plats, les font sécher mais en font surtout une eau de vie très parfumée.

La mirabelle en chiffres

La production de mirabelles française s'élève à 4 000 tonnes par an et se concentre en Lorraine (50 %) et en Alsace (14 %). Cette région est le premier producteur mondial. On le sait moins mais 20 % des mirabelles made in France proviennent d'Auvergne-Rhône-Alpes.

C'est le moment !

Il ne faut pas traîner ! La saison est très très courte: d'août à septembre. En plus, la demoiselle est fragile, elle se consomme dans les 3 à 5 jours après l'achat. Mais elle peut aussi se congeler, une fois lavée, dénoyautée et coupée en deux.

La recette

Le clafoutis aux mirabelles pour 6 personnes

  • 15 belles mirabelles
  • 65g de poudre d'amandes
  • 75g de sucre en poudre
  • 10g de maïzena
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 65g de crème épaisse
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • un peu de cassonade
  1. Préchauffez le four à 180 ° c. 
  2. Mélangez au fouet l’œuf , le jaunes, le sucre et la crème.
  3. Ajoutez la maïzena et la poudre d’amandes et mélangez délicatement.
  4. Beurrez un moule de 21 cm de diamètre .
  5. Saupoudrez le cassonade . 
  6. Déposez le moule quelques minutes au congélateur.
  7. Versez la préparation dans le moule.
  8. Déposez les mirabelles sur la préparation.
  9. Enfournez pour 35 minutes environ.
  10. Laissez reposer une dizaine de minutes puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  11. Décorez avec des petites meringues, de la crème, de la confiture d'abricot, un léger crumble ou des feuilles d'oxalis des bois ! Au choix !
Clafoutis à la mirabelle d'Adrien Burnouf - Radio France
Clafoutis à la mirabelle d'Adrien Burnouf © Radio France - Gilbert Guerrand

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L'astuce

Pour faire une jolie tarte, il faut bien couper les mirabelles en 2 puis les ranger, trou du noyau vers le haut, bien serrées et un peu sur la tranche. Cuisson à 180°C pendant au moins une heure en position la plus basse du four. Cela va permettre à la pâte de bien cuire en dessous et de confire un peu les fruits et réduire ainsi le jus.

Pour la confiture, préférez moitié moins de sucre que de fruits et laisser cuire à feux doux 2 heures. Exemple : pour 1 kg de fruits, ajouter 500 g de sucre cristallisé.

Adrien Burnouf de la cocotte du Cotentin - Radio France
Adrien Burnouf de la cocotte du Cotentin © Radio France - Gilbert Guerrand

Le Chef

Adrien Burnouf est le jeune chef de La cocotte du Cotentin, son premier restaurant à Cherbourg. Il propose une cuisine faite de produits d'ici.

ADRIEN et JULIANE BURNOUF
La cocotte du Cotentin
17 RUE NOTRE DAME
50100 CHERBOURG

lun.: Fermé   mar.: 12:00 – 13:30, 19:00 – 21:00   mer.: 12:00 – 13:30, 19:00 – 21:00   jeu.: 12:00 – 13:30, 19:00 – 21:00   ven.: 12:00 – 13:30, 19:00 – 21:00   sam.: 12:00 – 13:30, 19:00 – 21:00   dim.: Fermé

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