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On cuisine ensemble

Valentin Doraphé
Valentin Doraphé © Radio France - Gilbert Guerrand

La pâte à choux avec Valentin Doraphé, chef à Carentan

Diffusion du mardi 2 octobre 2018 Durée : 49min

Valentin Doraphé, chef de l'escale des sens à Carentan a décidé de vous livrer ses conseils, ses trucs, pour une pâte à chou aérienne et savoureuse

Elle sert dans un nombre incalculable de recettes.

La pâte à choux est sur la table de France Bleu ce matin.

Les choux de Valentin Doraphé - Radio France
Les choux de Valentin Doraphé © Radio France - Gilbert Guerrand

C'est le pâtissier Popelini qui inventa la pâte à choux au XVIe siècle. Cet italien faisait partie de la suite de la reine Catherine de Médicis, et  confectionnait à cet époque un gâteau très apprécié, le "popelini"  justement. Celui ci étant fait a base de pâte desséchée sur le feu que  l'on appelait "la pâte a chaud".

C'est au XVIIIe siècle qu'un certain Avice perfectionne cette pâte et crée des choux grillés. Ne servant  plus qu'à faire des choux, "la pâte à chaud" change très vite de nom et  devient "la pâte à choux".

Le chef du jour

C’est au Lycée Marland de Granville que l’aventure a commencé  pour  Valentin Doraphé. Il obtient son BEP cuisine et partage son temps entre l’école  et le restaurant la Marine à Barneville-Carteret.

Son BEP en poche, Valentin continue avec un BAC Professionnel Cuisine à  FIM CCI FORMATION Normandie dans l’ancien CFA d’Agneaux, toujours en  apprentissage à la Marine, sous la direction de Laurent Cène.

Valentin Doraphé - Radio France
Valentin Doraphé © Radio France - Gilbert Guerrand

Pas question de s’arrêter là, Valentin souhaite parfaire sa formation  et intègre le  BTS option B FIM CCI FORMATION Normandie en apprentissage  dans un nouvel établissement renommé du Groupe Barrière de Deauville :  Le restaurant étoilé l’Étrier.

Valentin Doraphé accueille sa clientèle dans un lieu chic et sobre. Il  propose une carte courte avec 3 entrées, deux poissons, deux viandes et  trois desserts. Il travaille uniquement des produits locaux et de saison  et renouvelle régulièrement sa carte. (source: groupe Fim)

Valentin peut être fier de son parcours, même si il reste modeste !

L'escale des sens

10 Rue Jean Loret, à Carentan

02 33 42 08 87

Le lien vers le site du restaurant à Carentan.

Je vous ai apporté aujourd'hui quelques douceurs... Gougère au comté, religieuse farcie de saumon olive et fromage frais avec craquelin au piment doux fumé, chou pomme tatin et chantilly chocolat vanille, éclair façon tarte au citron...   - Valentin Doraphé

Les choux de Valentin Doraphé - Radio France
Les choux de Valentin Doraphé © Radio France - Gilbert Guerrand

Le coup de cœur

À Gouville-sur-Mer, depuis plus de 30 ans,  l’entreprise familiale Lefrançois vend coquillages et crustacés aux particuliers autant qu'aux pros. Valentin Doraphé nous explique pourquoi il a décidé de travailler avec Véronique Lefrançois et Nathalie Tardieu.

Fruits de Mer Lefrançois: 39, rue des Terres à Gouville sur Mer. 02 33 07 68 28 ou 06 71 74 52 28

Le conseil de pro

Quel poivre utiliser en cuisine ? Le conseil d'Antoine Fernandes, du moulin à vent de Saint Germain des Vaux...

La recette de la pâte à choux

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 25 cl d'eau
  • 100g de beurre doux
  • 5g de sucre
  • 5g de sel fin
  • 150g de farine
  • 4 œufs

La recette

  1. Dans une  casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits  morceaux. 
  2. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. 
  3. Ajouter la  farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. 
  4. Réaliser une boule avec la spatule. 
  5. Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. 
  6. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en  mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. 
  7. Rajouter au  besoin un demi-œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance. 
  8. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
  9. Enfourner pendant 30 minutes à 200°

Pendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de voir les choux redescendre !