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Christophe Bourdet et Arnaud Féron du restaurant "le panoramique" à La Pernelle
Christophe Bourdet et Arnaud Féron du restaurant "le panoramique" à La Pernelle © Radio France - Gilbert Guerrand

La soupe de poisson du Panoramique à la Pernelle

Diffusion du jeudi 10 janvier 2019 Durée : 45min

Si vous n'aimez pas le gaspillage, la soupe de poisson est faite pour vous !

En réalité, il n'y a pas UNE soupe, mais DES soupes de poisson(s)...   

Chaque région, chaque coin de France a sa recette, sa tradition...   

Sur ces 1948 km de côtes, la soupe se fait appeler :  Marmite Dieppoise, Caudrée, Godaille de Guérande , Matelote, ou Bouillabaisse...   

Comment aimez vous la soupe de poisson ? - Getty
Comment aimez vous la soupe de poisson ? © Getty - kcline

Mais comment faire d'une simple soupe de pêcheur un plat de chef ?  

La réponse des chefs du restaurant le Panoramique à La Pernelle Arnaud Féron et Christophe Bourdet.

Christophe Bourdet et Arnaud Féron du restaurant "le panoramique" à La Pernelle - Radio France
Christophe Bourdet et Arnaud Féron du restaurant "le panoramique" à La Pernelle © Radio France - Gilbert Guerrand

La recette de soupe de poisson du Panoramique

Ingrédients 

  • Pour la soupe :
  • 2 kg de poissons variés      (rascasse, dorade, rouget, grondin, cabillaud, loup, sébaste, lieu noir)
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bulbe de fenouil
  • 3 tomates
  • 2 gousses d'ail dégermées
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, ...)
  • 1 pincée de safran
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 3 l d'eau
  • sel, poivre 

Préparation 

ÉTAPE 1

  1. Pour la soupe de poisson, croûtons et sauce rouille: Nettoyez, videz les poissons et coupez-les en gros morceaux. Lavez les carottes, le poireau, le fenouil, et coupez-les en petits dés ainsi que les oignons puis faites-les revenir à feu doux dans l'huile d'olive chaude. 
  2. Ajoutez les poissons, faites-les cuire pendant quelques minutes, réservez quelques beaux morceaux (les plus présentables) pour garnir la soupe. 
  3. Lavez et coupez en petits morceaux les tomates, ajoutez-les dans la casserole et assaisonnez avec l'ail, le bouquet garni, le safran, le sel et le poivre. Couvrez d'eau chaude, portez à ébullition et laissez cuire 45 min. 
  4. Après avoir retiré les arêtes, passez la soupe à la moulinette, laissez-la mijoter.  
La soupe de poisson du Panoramique à La Pernelle - Radio France
La soupe de poisson du Panoramique à La Pernelle © Radio France - Gilbert Guerrand

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