On cuisine ensemble

Le Saumon gravlax de l’atelier gourmand à Tours
Le Saumon gravlax de l’atelier gourmand à Tours © Radio France - Gaël Pénin

Le poisson cru, Maxime Laloë

Diffusion du jeudi 27 septembre 2018 Durée : 47min

Maxime Laloë chef du Bistrot de la Saline était notre invité ce matin pour parler de poisson cru, tous ces bons conseils sont à retrouver dans l’émission en Podcast.

Le poisson cru 

Maxime Laloë chef du Bistrot de la Saline était notre invité ce matin pour parler de poisson cru, tous ces bons conseils sont à retrouver dans l’émission en Podcast. 

Nous recevions également Stephane Bellin, producteur de légumes biologiques Des Jardins de la vieille école à Tollevast et Laurent Groult producteur de viande et de produits laitiers biologiques au Theil à l’occasion de la Foire de Brix qui à lieux le weekend du 29/30 septembre.

Cette année, la nouveauté c’est le village biologique ! 

Un couteau aiguisé et souple est nécessaire pour couper correctement le poisson cru.

Le Saumon gravlax de l’atelier gourmand à Tours - Radio France
Le Saumon gravlax de l’atelier gourmand à Tours © Radio France - Gaël Pénin

La recette du chef – Le saumon Gravlax :

Pour ce faire, il vous faut un beau saumon auquel votre poissonnier aura enlevé la peau au préalable, parsemez le d’un peu de sucre, recouvrez le avec une botte d’aneth puis rappez un citron jaune bio et un citron vert bio sur le tout, un petit tour de moulin à poivre assaisonnera le tout. Recouvrez entièrement votre saumon de gros sel et mettez un film dessus. 

Vous laisserez votre poisson 24h au congélateur, en ayant mis du poids dessus (Brique de lait par exemple)

Une fois votre saumon sorti, rincez le et dégustez avec une salade de mesclun. 

Bon appétit !

Le conseil du jour avec Yannick Lamy : Comment faire un bon poisson pané ?