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On cuisine ensemble

Michel Oury
Michel Oury © Radio France - Gilbert Guerrand

Le poisson de la tête à la queue avec Michel Oury du café des halles

Diffusion du mardi 11 juin 2019 Durée : 49min

Pour changer du poisson pané et préparer comme un chef, Michel Oury, patron du café des Halles à Cherbourg passe par France Bleu Cotentin. Il livre ses astuces pour cuisiner les poissons de la tête à la queue !

On consomme moins de poisson...

Si depuis 2012 on constate une baisse de la consommation de poisson frais, le saumon est le principal moteur de croissance et est devenu la première espèce de poisson frais consommée par les français.

Saumon aux Poivres présenté en tranches épaisses. - Radio France
Saumon aux Poivres présenté en tranches épaisses. © Radio France - Franck Daumas

Parmi les poissons appréciés des ménages, on trouve la truite qui, même si elle est de plus en plus chère (1), continue à se faire une place sur les tables hexagonales.

Les plus gros mangeurs de poissons, crustacés et autres produits de la mer dans notre pays en 2018 seraient selon une étude de Kantar TNS et du Norwegian Seafood Council (Centre des produits de la mer de Norvège) les "millenials", c'est à dire la génération née entre 1981 et 1996.

...mais mieux !

L'étude montre que si les Français mangent globalement moins de poisson (34 kg en moyenne par an et par personne en 2018 contre 36 kg en 2011), c'est désormais vers des produits de qualité qu'ils se tournent. L'accent est mis sur la fréquence de consommation et sur la qualité, en  particulier chez cette génération adepte du «manger moins mais mieux».

Tout est dans la cuisson

Le site "pavillon de France" explique pour les cuissons au four, la papillote est une bonne option.  Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la   cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons,  filets et morceaux. Utilisez au choix des papillotes en silicone, ou en  papier sulfurisé et cuisez à 180°C.

Le résultat de la fabrication des sushis - Radio France
Le résultat de la fabrication des sushis © Radio France - Fabien Le Cloirec

Pour changer du poisson pané et préparer comme un chef, Michel Oury, patron du café des Halles à Cherbourg passe par France Bleu Cotentin. 

Il livre ses astuces pour cuisiner les poissons de la tête à la queue !

Le poisson cuisiné de la tête à la queue - Radio France
Le poisson cuisiné de la tête à la queue © Radio France - Michel Oury

Michel Oury proposera un atelier de cuisine sur ce thème aux "ateliers de Yannick" à Hardinvast. Plus d'infos par ici !

Le coup de cœur 

Laurence Gyselinck est une des responsable de La ferme du Valobio située sur la commune de Tréauville. Au menu, des légumes de saison cultivés dans les règles de l'art. La ferme se scinde en deux activités. Une première touche à la culture maraîchère, une seconde concerne l'élevage de moutons.

En ce moment, les légumes sont en culture. C'est ce qu'explique Laurence au micro de France Bleu.