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On cuisine ensemble

Le poulet comme chez mamie
Le poulet comme chez mamie © Getty

Le poulet comme chez mamie, avec Emmanuel Heusser

Diffusion du vendredi 31 août 2018 Durée : 45min

C'est la star du repas dominical, le poulet "de chez mamie"... Qui n'a pas en souvenir un poulet dodu à la peau rôtie et à la chair fondante ?

Le poulet de chez mamie - Getty
Le poulet de chez mamie © Getty

Le chef Emmanuel Heusser du restaurant du Délice Garay répond à vos question autour de ce plat éternel des tables françaises.

Emmanuel Heuseur - Radio France
Emmanuel Heuseur © Radio France - Gilbert Guerrand

La recette

SUPRÊME DE POULET A LA CRÈME DE FIGUE

CHOU ROUGE FAÇON BOULGOUR AU PAIN D’ÉPICES

Pour 4 personnes :

  • 4 suprêmes de poulet de 120 à 140gr
  • 4 figues séchées
  • 20cl de vin blanc Edelzwicker (Maison KIENTZ)
  • 25cl de crème liquide
  • 1 petit chou rouge (Sylvie CONNIN, présente aux deux marchés – mercredi et samedi - de Gavray)
  • 2 tranches de pain d'épices (Sébastien COSSE : Les Délices de Gavray)
  • 30gr de beurre
  • bouillon de volaille en poudre
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin

1.      Préparation du chou :

Nettoyer le chou, le couper grossièrement puis le mixer au robot.

Faire fondre à feu doux le beurre puis y ajouter le chou.

Poivrer et saler à la fleur de sel de Guérande.

Ajouter une pincée de bouillon de volaille.

Recouvrir d'eau et laisser mijoter.

Goûter : le chou doit rester légèrement croquant.

Bien égoutter puis réserver au chaud.

Couper la croûte du pain d'épices et en faire des petits cubes.

Réserver.

Émietter le pain d'épices.

Réserver.

2.      Préparation de la sauce :

Couper en petits dés les figues séchées puis les mettre dans une casserole.

Poivrer et saler à la fleur de sel de Guérande.

Ajouter une pincée de bouillon de volaille.

Mouiller au vin blanc, faire réduire jusqu'à évaporation puis crémer.

Laisser réduire à feu doux.

Cuire les filets de poulet à la vapeur 5 à 7 minutes.

3.      Terminer le chou :

Incorporer la mie du pain d'épices.

Dresser votre assiette : le suprême de poulet nappé de la sauce aux figues et les croûtons du pain d'épices sur la préparation de chou

Le coup de cœur

Qui dit poulet dit... Frites ! Betty frites, c'est un food-truck qui sillonne les routes manchoises... Conseils et astuces pour des frites superbes !

Conseil de pro

Et le sel dans tout ça ? on le dit mauvais pour la santé... info ou intox ? Amandine Martin, diététicienne vous éclaire.