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Jean François Perrin
Jean François Perrin © Radio France - Lisa Géhanne

Les moules et la morue

Diffusion du mardi 25 septembre 2018 Durée : 47min

Jean François Perrin, Toute la mer sur un plateau à Granville.

Le chef Jean François Perrin met à l'honneur les moules et la morue

Jean François Perrin s’est penché sur les moules et la morue à l’occasion d’un  du programme visant à conserver le patrimoine maritime, militaire et industriel, il a été également prévu la présence d’un cuisinier français pour réaliser une démonstration.

Le festival de la morue d’Ilhavo  (Portugal) qui s’est déroulé en  août dernier, a invité Granville au vu de son passé commun avec cette dernière. 

Jean François a donc dû mettre à l’honneur la morue, les produits locaux portugais et d’appellation d’origine contrôlée, selon des déclinaisons de gastronomie normande et française.

J’ai toujours aimé transmettre ma passion, mon métier.

Jean François Perrin, chargé de la filière tourisme hôtellerie restauration de Granville au groupe FIM de Granville.  - Radio France
Jean François Perrin, chargé de la filière tourisme hôtellerie restauration de Granville au groupe FIM de Granville. © Radio France - Lisa Géhanne

Jean François Perrin, un sacré parcours :

D’abord stagiaire dans différents établissements de renom, 

Puis  commis de salle,  chef de rang, trancheur et sommelier à Londres, il deviendra formateur à 23 ans en Institut Hôtelier privé à Paris. 

Assistant de direction, directeur d’exploitation puis directeur général du Chalet des Iles à Paris 16ème, activités de brasserie, salon de thé, restaurant traditionnel, séminaires et réceptions il décide en 2003,  d’acheter le restaurant Pierrot l’Hippocampe à Granville, restaurant traditionnel à la carte orientée sur les produits locaux, recettes du terroir, avec la mise en avant du bulot granvillais, avec une douzaine de déclinaisons de celui-ci.

Commis de salle,  chef de rang, trancheur et sommelier à Londres.

En 2010, il pense à la reconversion en continuant à transmettre ma passion :

Il rejoint le groupe FIM CCI formation en qualité formateur cuisine, puis d’assistant pédagogique et maintenant il est chargé de la filière tourisme hôtellerie restauration de Granville. 

Il est également, adhérent à l’association des toques normandes depuis décembre 2017, dont l’une des vocations est la transmission des métiers de l’hôtellerie restauration, une suite naturelle sur Jean François Perrin. 

Il participe depuis 15 ans au festival toute la mer sur un plateau, démonstrations pour le jeune public, sous stand ou dans les écoles, démonstrations pour les adultes.

La recette du chef :

Gâteau de moules aux saveurs du Portugal et salade d’herbes  - Radio France
Gâteau de moules aux saveurs du Portugal et salade d’herbes © Radio France - Lisa Géhanne

Gâteau de moules aux saveurs du Portugal et salade d’herbes

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 0.75kg de Moules de Bouchot (soit 250g décortiquées)
  • 100 g de morue séchée 
  • 100 g de fromage de brebis 
  • 100g de farine
  • 50 g de chorizo portugais en tranches fines
  • 10 cl lait
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 3 œufs
  • 1 sachet de levure chimique 11 à 15 g
  • Fines herbes fraîches, ciboulette, persil plat, aneth, coriandre
  • sel, poivre
  • jus de citron, huile d’olive, vin blanc ou cidre 5cl

Progression :

Préparer les moules, les laver et les réserver.

Eplucher puis ciseler très finement une échalote, l’ajouter au vin blanc ou au cidre dans une casserole, puis porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir, laisser cuire 2 mn 30. 

Débarrasser les moules, récupérer avec précaution le jus de cuisson en le filtrant. Laisser refroidir, puis décoquiller les moules. 

Pendant ce temps, dans une calotte, mélanger tous les ingrédients. Délicatement, ajouter les moules décortiquées.

Déposer la préparation dans un moule à cake pour en faire une terrine, ou dans des moules individuels selon votre goût. Mettre au four 180°c Chaleur tournante pendant environ 12 mn pour les individuels, 35 mn en terrine, servir aussitôt, ou laisser refroidir et consommer très frais.

Additionner le jus de citron au jus de moules, corriger l’assaisonnement, monter à l’huile d’olive. Dresser sur assiette avec un bouquet de salade d’herbes simplement assaisonnées à l’huile d’olive et sel, le gâteau ou la tranche de terrine et la base de cuisson des moules montée à l’huile.

Régalez-vous !