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Cuisinez les bulots comme un chef
Cuisinez les bulots comme un chef © Radio France - Gilbert Guerrand

Un bulot de chef avec Damien Goguet, chef du restaurant La Marine à Barneville Carteret

Diffusion du mardi 12 mars 2019 Durée : 43min

Cuisinez les bulots comme un chef - Radio France
Cuisinez les bulots comme un chef © Radio France - Gilbert Guerrand

Le chef

C'est Damien Goguet. Ce chef est un passionné. Un amoureux de la cuisine. Un souffleur de secrets. Il murmure à l’oreille de ses convives le nom de ses créations. Il provoque une émotion telle, que les papilles se mettent en émoi... Le plus patient des gourmets se retrouvant ainsi à trépigner d’impatience. La marque des grands.

Damien Goguet, chef étoilé de La Marine à Barneville-Carteret - Radio France
Damien Goguet, chef étoilé de La Marine à Barneville-Carteret © Radio France - Gilbert Guerrand

Ce qu’en dit le « Gault et Millau »

Fidèle à ses principes de fraîcheur, et d'une cuisine marine respectueuse […] le chef livre une carte complète, […]  Desserts gourmands et élaborés […] bon menu à prix justes.

Une étoile au "Michelin" depuis 1986 !

Pour le célèbre guide rouge, l'étoile obtenue en 1986 est encore et toujours méritée: "[la cuisine] est d’une grande finesse. [Le restaurant] vaut l’étape !

Contemporain, chic et très bord de mer. Vue panoramique sur les flots et  superbe terrasse, au service d'une cuisine bien iodée et très soignée.  Un beau moment de gastronomie."

La recette du jour

Les boulots étuvés au beurre d’algue de chez Bordier, risotto crémeux à la chair de crabe, écume au beurre noisette

Les boulots étuvés au beurre d’algue de chez Bordier, risotto crémeux à la chair de crabe, écume au beurre noisette - Radio France
Les boulots étuvés au beurre d’algue de chez Bordier, risotto crémeux à la chair de crabe, écume au beurre noisette © Radio France - Gilbert Guerrand

Court bouillon

  • 2 litres d’eau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1/2 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 25g de gros sel

Risotto à la chair de crabe

  • 200g de riz arborio 
  • 50g d’oignon ciselé finement 
  • 150cl de bouillon de volaille
  • beurre
  • huile d’Olive
  • 10àg de crème mascarpone
  • 1 citron confit au sel
  • 120g de chair de crabe
Risotto à la chair de crabe - Radio France
Risotto à la chair de crabe © Radio France - Gilbert Guerrand

Préparation et cuisson des boulots

Rincer a 3 ou 4 reprises les bulots, puis les mettre à dégorger pendant 45 min a une heure avec du gros sel en les mélangeant bien. 

Rincer à l’eau de nouveau 3 ou 4 fois et égoutter. Cuisson 40 min a petite ébullition en prenant soin d’écumer de temps en temps. 

Laisser refroidir dans le court bouillon.

La préparation des bulots  - Radio France
La préparation des bulots © Radio France - Gilbert Guerrand

Écume au beurre noisette

Faire réduire ensemble 60 cl de bouillon de volaille et 15 cl de court-bouillon de moitié.

Mixer le tout avec 50 g de beurre noisette 25 g de beurre doux et un trait de jus de citron afin de faire de la mousse

Écume au beurre noisette - Radio France
Écume au beurre noisette © Radio France - Gilbert Guerrand

Cuisson du risotto

Faire suer l’oignon finement ciselé au beurre sans coloration, Ajouter le riz et le nacrer 

Déglacer avec le vin blanc puis réduire à sec sans cesser de remuer. 

Ensuite mouiller avec du bouillon de volaille à hauteur et réduire de nouveaux. Répéter l’opération 4 ou 5 fois jusqu’à terme de la cuisson (environ 15/16 min) 

Terminer le risotto avec une noisette de beurre, un filet d’huile d’olive une cuillère de crème mascarpone, ajouter la fine brunoise d’écorce de citron confit, la chaire de crabe et rectifier l’assaisonnement.

Une recette d’étoilé  - Radio France
Une recette d’étoilé © Radio France - Gilbert Guerrand

Dressage

Tiédir les bulots décortiqués dans leur court bouillon 

Faire fondre dans une sauteuse le beurre aux algues, puis ajouter les bulots égouttés et les étuver.  

Dresser un peu de risotto dans une assiette creuse ou un bol, Disposer harmonieusement les bulots étuvés dessus et ajouter l’écume de beurre noisette citronné. 

Finir avec 2 ou 3 éclats de laitue de mer puis quelques gouttes d’huile de persil plat.

Dressage de notre assiette de bulots - Radio France
Dressage de notre assiette de bulots © Radio France - Gilbert Guerrand