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On cuisine ensemble

Alain Lecourtois a préparé une galette. Janvier 2019.
Alain Lecourtois a préparé une galette. Janvier 2019. © Radio France - Gilbert Guerrand

Une galette maison

Diffusion du vendredi 11 janvier 2019 Durée : 54min

Tour d'horizon des galettes des rois en France et dans le Monde avec Alain Lecourtois

Alain Lecourtois a préparé une galette. Janvier 2019. - Radio France
Alain Lecourtois a préparé une galette. Janvier 2019. © Radio France - Gilbert Guerrand

Un peu d'histoire...

Que vous l'aimiez à la frangipane ou en forme de couronne briochée aux fruits confits, janvier est le mois de la galette des rois. 

Quels symboles cachent elle ? D'où vient la tradition ? Que représente la fève ?

Galette des Rois - Getty
Galette des Rois © Getty - _laurent

Les galettes d'ici et d'ailleurs

La pâtisserie change en fonction des régions autant que du pays. Au Danemark, une amande est cachée dans du riz . 

Chez nous, le gateau change en fonction des régions. 

En Aquitaine et en Languedoc, c'est  'pogne' ou 'épogne' dans le Dauphiné, 'garfou' ou 'galfou' en Gascogne et Béarn, 'galette des rois' en Ile-de-France, Dreykönigskuchen en Alsace... Certains sont fourrés à la frangipane, mais d'autres sont briochés, à la fleur d'oranger, aux fruits secs".

La couronne des rois - Getty
La couronne des rois © Getty - Isabel Pavia

Faire sa galette à la maison avec Alain Lecourtois

Les oranges confites:

Les oranges confites

Les ingrédients de la brioche "pauvre"

  1. 1 kg de farine T45 ou T55
  2. 200g sucre
  3. 15g de sel
  4. 20g de levure de boulanger  
  5. 5cl de lait tiède
  6. 5 œufs

Pour le reste de la recette, cliquez sur le lecteur pour réécouter l'émission !

À table avec Stéphanie Mounier - Radio France
À table avec Stéphanie Mounier © Radio France - Gilbert Guerrand

Le coup de cœur 

Le beurre de tourage est un beurre indispensable en pâtisserie. On l'appelle aussi "beurre sec".

Les explications de Frédéric DESSIMOULIE, directeur technico-commercial de la coopérative Isigny Ste Mère.

"Le beurre n’est pas constitué exclusivement de lipides : contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, il contient de l’eau. Celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Or, dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %.

Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée. Le secret de cette institution pâtissière réside en effet dans le « tourage », une opération qui consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de « détrempe » (mélange de farine, d’eau et d’un soupçon de sel, qui forme la base de la pâte). On appelle d’ailleurs parfois le beurre sec « beurre de tourage ».

Mais pourquoi ces beurres secs sont-ils mieux adaptés aux « tours » que les autres ? 

Le beurre « spécial tourage » s’adapte à la demande des professionnels en proposant un format en plaque idéal.

Sa fabrication est plus complexe que le beurre traditionnel puisque  les installations demandent plus de technicité dans les réglages et  aussi plus de contrôles. Spécialement pensé pour la fabrication des  viennoiseries, ce beurre de tourage jouit d’une souplesse, indispensable  à la réalisation d’un feuilletage bien alvéolé. Ainsi, le beurre «  spécial tourage » permet aux viennoiseries d’acquérir un goût subtil et  inimitable à la fine odeur de beurre frais Isigny Ste-Mère…

Pas étonnant qu’il soit le produit phare du Concours du meilleur croissant !

Le Concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny A.O.P. 

Isigny Ste-Mère et l’AAINB (Association Nationale des Professeurs de  Boulangerie) s’associent pour créer en Normandie le concours du Meilleur  croissant au beurre d’Isigny A.O.P. ouvert aux jeunes en formation

Sa philosophie repose sur 3 valeurs :
– La transmission du savoir-faire ou comment pérenniser la maitrise par les jeunes de la fabrication du croissant.
 – L’excellence des matières premières ou comment sensibiliser les  jeunes à l’usage d’ingrédients porteurs de garanties et de valorisation
– Le partage : le concours est un moment d’échange entre les jeunes, entre formateurs, entre professionnels.

Source: les produits laitiers - coopérative Isigny Ste Mère

Le chef en cuisine

Alain Lecourtois est auteur, ancien directeur de l'école Française de Gastronomie Ferrandi.

Alain Le Courtois, invité de France Bleu Cotentin, a préparé une galette des rois aux fruits confits. Cherbourg (Manche), janvier 2019. - Radio France
Alain Le Courtois, invité de France Bleu Cotentin, a préparé une galette des rois aux fruits confits. Cherbourg (Manche), janvier 2019. © Radio France - Gilbert Guerrand

Le conseil de pro

Quelle différence entre le beurre et la margarine ?

La réponse d'Amandine Martin, Diététicienne référente Obésité nutrition du Réseau de Prévention et de Prise en charge de l'Obésité Pédiatrique (RéPPOP)