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On cuisine ensemble

39min

Des légumes inoubliables

le vendredi 25 septembre 2015
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crosnes illustration
crosnes illustration © Fotolia - coco

Ils suscitent un regain d’intérêt de la part des consommateurs, en tout cas de tous ceux qui veulent découvrir des saveurs nouvelles. Cet engouement est encouragé par certains grands chefs qui les introduisent dans des recettes inédites. Les légumes oubliés sont-ils en train de devenir inoubliables.

Ma recette du jour : Purée de cerfeuil tubéreux à la vanille

  • 500g de cerfeuil tubéreux
  • -00g de pommes de terre (rattes ou BF 15) -1 gousse de vanille
  • 20cl de lait entier
  • 50g de beurre froid

Eplucher les cerfeuils tubéreux, couper le bout et les mettre dans un bol d'eau au fur et à mesure pour ne pas qu'ils noircissent. Faire cuire environ 10 minutes dans un "blanc", c’est à dire dans de l'eau avec une cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à café de vinaigre blanc et 1 cuillère à café de sel.

Lavez des pommes de terre. Les mettre entières dans une casserole et couvrir d'eau froide jusqu'à 2cm au- dessus. Salez généreusement (10 g de sel /litre).

Faire cuire à couvert à tous petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes (on vérifie la cuisson en plantant la lame d'un couteau). Egoutter puis les peler encore tièdes.

Passer les pommes de terre et les cerfeuils au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.

Faires rapidement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois. Incorporer petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux, en remuant énergiquement.

Ouvrir en 2 la gousse de vanille, mettre les graines dans le lait avec les gousses et faire bouillir le lait.

Terminer la purée en incorporant le lait, très chaud et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.