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On cuisine ensemble 2014-2015

Gourmandises traditionnelles de Pâques

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Oeufs noix illustration
Oeufs noix illustration © Fotolia - Pressemaster

Pâques est une fête chrétienne, orthodoxe et juive qui comporte beaucoup de traditions, et notamment sur le plan gastronomique. Ça n’est pas un hasard si nous mangeons des œufs, de l’agneau ou encore certains gâteaux.

Mes recettes du jour : le Koulitch et la Paskha

Le Koulitch (de la Maison Petrossian à Paris)

Pour 2 koulitchs

1,5 kg de Farine10 Œufs300g de sucre250g de beurre0,75 L de lait200g de raisins secs200g de fruits confits50g d’amandes décortiquées1 sachet de sucre vanillé1 noix de muscade½ cuillérée à café de safran10 grains de cardamome Dans un grand bol, délayer la levure dans un demi-litre de lait tiède puis ajouter deux cuillérées à café de sucre et 300 g de farine. Mélanger, couvrir d’un torchon et laisser lever la pâte dans un endroit plutôt tiède pendant 1 h à 1h30.

Casser les jaunes d’œufs dans une terrine, y ajouter le sucre, 1 cuillérée à café de sel et les travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer ensuite le beurre et remuer afin d’obtenir une crème bien lisse.

Piler la cardamome dans un mortier, râper la noix de muscade et ajouter toutes les épices aux jaunes d’œufs.

Laver et éponger les raisins secs. Hacher les fruits confits et les amandes, les verser sur la pâte puis y ajouter le reste de la farine et du lait tiède. Mélanger d’abord avec une cuillère en bois, puis pétrir sur une planche farinée le plus longtemps possible. La pâte doit être souple.

Mettre la pâte dans une terrine, couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 2 h à 2h30.

Beurrer deux moules ronds assez profonds, les saupoudrer de chapelure. Replier la pâte, la diviser en deux parties égales que l’on met dans les moules -pleins au ¾ au plus. Faire lever encore une heure.

Faire cuire d’abord à feu doux- préchauffage 150 °- puis, après 15 minutes, quand les koulitchs ont bien levé, porter la température à 200° et poursuivre la cuisson durant environ 40 minutes. Pour savoir si le koulitch est cuit, y planter doucement la pointe d’un couteau qui doit en ressortir sèche.

Enfin pour le faire refroidir sans le faire « retomber », le coucher sur le flanc au sortir du four. Il est possible de décorer le koulitch de petits bonbons, de fruits confits et de sucre dilué dans quelques gouttes d’eau et chauffé afin de le cristalliser.

Le koulitch se consomme traditionnellement accompagné de paskha. Les proportions varient du tout au tout selon les goûts de chacun, mais sont à peu près de deux koulitchs pour une paskha.

La Paskha (recette de la Maison Petrossian à Paris)

Pour huit à dix personnes :

2 kg de fromage blanc (40 % de matière grasse)200 g de beurre à température ambiante3 sachets de sucre vanillé6 jaunes d’œufs200 g de sucre en poudreRaisins secs et fruits confits … à volonté Travailler les jaunes d’œufs et le sucre au mixeur jusqu’à obtenir une crème mousseuse et blanche.

Ajouter le beurre et travailler énergiquement.

Incorporer le fromage blanc et remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis y ajouter des raisins secs et des fruits confits.

Placer la préparation dans un grand morceau de toile écrue dont on noue les coins et que l’on laisse égoutter au-dessus de l’évier. Il faut compter au moins une nuit pour que le nouet égoutte complètement.

Disposer en dôme ou en pyramide dans un plat profond. Décorer de fruits confits et laisser reposer au frais pendant quelques heures avant de servir.

Il existe une multitude de recettes pour la pashka, de la plus simple à la plus compliquée. L’authentique pashka se prépare avec un fromage blanc spécial, très difficile à trouver en France.