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On cuisine ensemble 2014-2015

Jean-Edern Hurstel et son assortiment de tapas très palace

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Tapas illustration
Tapas illustration © Fotolia - Paul Brighton

Aujourd’hui au menu d’On Cuisine Ensemble, c’est palace ! ou plutôt tapas, mais version palace… et pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit du 5 étoiles, l’Hôtel Peninsula à Paris, et des créations de son chef exécutif, Jean-Edern Hurstel, q avec nous pour nous dévoiler ses secrets et ensuite, à midi, pour les confectionner en direct sur notre stand à Foire de Paris.

Mes recettes du jour : Assortiment de tapas selon Jean-Edern Hurstel

Saucisson Truffe et Parmesan

Ingrédients

1 saucisson truffé100 g de pain de campagne Tailler le saucisson en fine tranche d’1 mm d’épaisseur

Disposer joliment sur une assiette

Servir avec du pain de campagne tranché et grillé

Lomo de thon

Ingrédients

120 g de thon rouge2 g de mélange d’épices Peninsula20 g de tapenade100 g de basilic frais30 g de cordifolle (salade) Découper le thon en tube de 2 cm de diamètre et 5 cm de longueur

Assaisonner avec le sel et les épices Peninsula (pas de poivre car cela brûle)

Poêler 5 secondes sur chaque face puis tailler en fines tranches

A l’aide d’une poche à douille, faire des points de tapenade sur chaque tranche de thon, puis y disposer les feuilles de basilic et de cordifolle.

Croustillant de chèvre frais

Ingrédients

10 g de chapelure20 g de chèvre frais½ jaune d’œuf2 g de vinaigre de Xérès5 g de miel10 g d’huile d’arachide10 g de romarin Tailler la buchette de chèvre frais en cubes de 1cm sur 1 cm de diamètre

Tremper les cubes à l’aide d’un pique dans les jaunes d’œufs puis la chapelure

Les frire dans la friteuse

Ciseler finement le romarin, l’incorporer au miel, y ajouter le vinaigre de Xeres, enfin émulsionner à l’huile d’arachide

Servir séparément

Légumes verts de verts

Ingrédients

500 g d’avocats150 g de céleri-branche150 g de romaine150 g de poivrons verts150 g de haricots verts150 g de concombre100 g de corne de cerfs (salade)100 g de tuile de pomme verteSel, poivre, piment d’Espelette Tailler tous les légumes en bâtonnets de même diamètre et longueur. Les disposer joliment dans un verre

Réaliser une purée d’avocats, assaisonnée avec huile d’olive, piment d’Espelette, citron vert, sel et poivre. Disposer dans un verre

Servir séparément

Dentelle de pain rustique au comté et gelée de piment d’Espelette

Ingrédients

500 g de pain de campagne40 g de gelée de piment d’Espelette200 g de comté40 g de piquillos40 g de radis roses5 g de coriandre Tailler finement le pain de campagne à la machine à jambon

Le mettre à sécher entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé bien à plat à 145°C pendant 20 minutes.

Tailler le comté en tranches fines de la taille des tranches de pain.

Réaliser une purée de piquillos (mixer et passer au tamis) puis mettre en poche.

Badigeonner le pain de gelée de piment d’Espelette et y disposer la fine tranche de comté, préalablement coupée.

Mettre quelques points de purée de piquillos sur les tranches de pain

Enfin, disposer gracieusement une feuille de menthe et une de coriandre sur chaque point de piquillos.

Cœur de Saumon

Ingrédients

130 g de cœur de saumon fumé d’Ecosse5 g de miel5 g de moutarde de Meaux5 g de vinaigre de vin blanc20 g d’huile de pépins de raisins100 g d’aneth Tailler le cœur de saumon en cube de 2 cm de diamètre, puis les piquer d’un stick.

Réaliser un gel de groseille (mixer les groseilles fraîches les passer au tamis, porter à ébullition puis coller à 20 grammes d’agar-agar au litre, refroidir, mixer au blinder, débarrasser et incorporer la moutarde de Meaux.)

Disposer le gel de groseilles sur les cubes de saumon

Finir le dressage avec des pétales de fleurs de Pensées et disposer sur chaque cube de saumon.