Replay du jeudi 7 mai 2015

Jean-Michel Lorain

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Comme son nom ne l’indique pas, notre chef invité de ce matin est bourguignon ! Un restaurant mythique, « La Côte Saint-Jacques », à Joigny, deux étoiles au Michelin, mais que signifient les toiles quand le nom des Lorain brille de mère en fils puis de père en fils depuis des générations ? Bref, vous l’aurez compris, c’est un monument de la plus pure gastronomie française que nous accueillons ! Jean-Michel Lorain, un grand chef réputé pour la simplicité de sa cuisine, sa rigueur et son respect du produit.

Moutarde illustration
Moutarde illustration © Fotolia - Brent Hofacker

Mes recettes du jour par Jean-Michel Lorrain

Œufs de caille façon Meurette

Ingrédients pour 20 personnes

Royale :

400g d’oignon rouge200g de crème liquide4 œufs3 jaunes d’œufs50g de beurre Sauce :

50g d’oignon50g de lard fumé50 cl vin rouge de bourgogne30 cl de jus de veau25g de beurre Eléments

20 œufs de Caille3 oignon nouveaufarine de riz20 feuilles de persil20 fines tranches de lard fumé Préparation

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Les Royales

Faire suer doucement les oignons rouges au beurre jusqu'à ce qu’ils réduisent de moitié (soit 200g). Mixer longuement tous les ingrédients prévus pour la royale d’oignon, passer au chinois fin puis cuire au four à 83°C pendant 20 minutes.

La sauce

Faire suer le lard ainsi que les oignons finement émincer, déglacer au vin rouge, flamber, réduire au 2/3 et ajouter le jus de veau. Réduire à consistance, monter au beurre et passer la sauce.

Les éléments

Couper l’oignon nouveau en fines lamelles, les fariner légèrement avec la farine de riz et les frire à 160°C.

Plaquer les feuilles de persil sur une assiette filmée et les passer au micro-onde durant une minute à forte puissance.

Faire pocher les œufs de cailles dans une eau vinaigrée durant 1m30s.

Faire sécher les tranches de lard entre deux plaques à pâtisserie à 80°C

Finition

Réchauffer les royales au four, mettre un œuf de caille sur chaque royale et saucer. Ajouter tous les éléments séchés : lard ; oignon et persil.

Poularde de Bresse à la vapeur de Crémant de Bourgogne

Temps de préparation : 1h + 1h15 de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes :

1 Poularde de Bresse de 1,8 kg environ (à défaut une belle poularde fermière) 1 oignon1 carotte1/2 poireau 1 feuille de chou 1/2 l de crème fraîche1/2 l de crémant de Bourgogne1 dl de jus de volaille500 g de farine1 jaune d’œuf1 bouquet garnisel, poivre Garniture

400g de courgettes200g de navets250g de carottes300g de céleri rave Mise en place

Vider et brider la poularde et l'assaisonner

Couper les carottes, l'oignon et le poireau en gros dés

Blanchir la feuille de chou

Mélanger la farine avec un peu d'eau et travailler le tout pour former une pâte homogène

Prendre une marmite en terre (de préférence) ou à défaut en fonte et y mettre la poularde sur une assiette retournée.

Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni, 1/4 de l de crémant

Couvrir les filets de la poularde avec la feuille de chou qui servira de protection pendant la cuisson.

Refermer avec le couvercle

Délayer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonner le tour du couvercle à l'aide d'un pinceau

Etaler la pâte pour former un pâton de 5 cm de largeur, 1 cm d'épaisseur et de la longueur du tour de la marmite.

Coller la pâte tout autour de la marmite au niveau du couvercle, de façon à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le reste du jaune d’œuf.

Mettre la cocotte au réfrigérateur.

Pour la garniture

Former des petites boules multicolores avec les légumes énoncés plus haut.

Les cuire séparément à l'eau bouillante salée

Finition

Faire réduire de moitié dans une casserole le reste du crémant

Ajouter le jus de volaille et réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et réduire de nouveau de façon à obtenir une sauce légèrement épaisse.

Enfourner la marmite dans un four à 220° C pendant 1h15.

Dressage

Présenter la cocotte sortant du four à vos invités et casser la croûte pour l'ouvrir et en sortir la poularde.

La découper devant les convives si vous vous sentez habile, sinon la découper en cuisine.

Dès que la marmite sera ouverte, passer le jus se trouvant dans la cocotte sur la crème bouillante à travers une passette et fouetter pour mélanger.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter les boules de légumes à la sauce. Porter de nouveau le tout à ébullition et servir avec la poularde découpée.

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