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On cuisine ensemble 2014-2015

Joseph Viola

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Quenelles Illustration
Quenelles Illustration © Fotolia - Alain Wacquier

La fine fleur de la gastronomie lyonnaise. Joseph Viola a sauté dans un TGV tôt ce matin tout spécialement pour France Bleu 107.1 et vous, chers auditeurs, afin de nous rejoindre dans le hall 5.2 de la Foire de Paris à Porte de Versailles, mais il n’a pas fait le voyage tout seul : avec lui, des écrevisses et du brochet, base indispensable de ces fameuses cassolettes de quenelles de brochet sauce aux écrevisses ou sauce Nantua.

Ma recette du jour : Cassolette de quenelles de brochet et d’écrevisses de Joseph Viola

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les quenelles de brochet

Filets de brochet (les tailler en cubes de 2 cm et les congeler) : 500 g Beurre (en pommade) : 125 g Blancs d’œuf : 3 Œufs entiers : 5 Sel et Poivre blanc du moulin Muscade Pour la panade

Lait : 1/4 l Farine :160 g Beurre : 70 g Noix de muscade : 1 râpée Sauce Nantua

Écrevisses vivantes : 20 Crème fraîche liquide : 1 l Concentré de tomates : 2 cuil. à S. Carotte (coupée en petits cubes) : 100g Oignons (hachés): 60 g Huile d'olive : 10 cl Thym: 1 brin Laurier: 1 feuille Échalotes (hachées) : 60 g Cognac : 5 cl Vin blanc sec : 15 cl Sel et Poivre blanc du moulin Confection de la panade (réalisation la veille)

Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre ; ajouter la farine en une fois, remuer vigoureusement à la spatule et faire cuire ce mélange à feu doux durant 6 à 7 minutes (comme une pâte à choux). Mettre au réfrigérateur.

Confection des mini-quenelles

Mixer dans un blender les morceaux de brochet congelés. Cette opération doit être effectuée très rapidement afin d'obtenir une sciure de brochet, un hachis très fin. Incorporer la panade, mélanger de façon homogène, ajouter les blancs d’œuf puis les œufs un par un. Assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade, ajouter le beurre de façon à obtenir un mélange homogène. Transvaser le mélange dans un cul de poule, le mettre au frais pendant 6 heures après l’avoir préalablement filmé.

Pochage des quenelles

Monter en température à 70 °C une casserole d’eau salée. Confectionner les quenelles à l’aide d’une cuillère et les plonger dans l’eau salée pendant 10 minutes. Puis les retourner et les faire cuire 10 minutes supplémentaires. A l’issue de cette seconde cuisson, les plonger dans l’eau glacée et les mettre au frais (préparation la veille).

Préparation de la sauce Nantua

Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive, faire rougir les écrevisses à feu vif, ajouter la carotte, les oignons, les échalotes que l'on fait suer. Mélanger le tout avec du concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, faire réduire. Puis ajouter la crème fraîche, le thym, le laurier. Faire bouillir pendant deux minutes ; retirer les écrevisses, les décortiquer et ajouter les têtes dans la sauce. Faire cuire 20 minutes. A l’issue de la cuisson, passer au chinois étamine tout en pressant les têtes d’écrevisse pour extraire tout le concentré (la sauce doit être nappante).

La cuisson des quenelles

Mettre les quenelles en cuisson mode vapeur durant 10 minutes ; elles doivent doubler de volume.

Dressage

Mettre des mini-quenelles au fond de chaque cassolette, ajouter les queues d’écrevisse et napper le tout avec la sauce Nantua.