Replay du jeudi 1 janvier 1970

L'endive : tout sauf fade

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Elle se mange crue ou cuite et traîne derrière elle une réputation de légume fade parce qu’elle est blanche, mais ne manque pourtant pas de caractère. La Perle du Nord, l’endive issue du savoir-faire des endiviers du Nord de la France, toujours plus belle et plus parfaite, se décline en un maximum de recettes, qui dépoussièrent l’image de la triste roulée jambon-béchamel.

On cuisine ensemble
On cuisine ensemble

Ma recette du jour : Croquettes d’endives et crevettes grises (recette « Perle du nord »)

Pour 4 personnes :

8 endives spéciales à braiser6 blancs d’oeufs1 litre de lait110 g de beurre110 g de farine500 g de crevettes grises non décortiquées400 g de chapelure fine10 cl de vin blanc30 g de beurreSel, poivre

Préparation :

Décortiquez les crevettes. Faîtes infuser le lait avec les carcasses réservées. Réalisez une compotée d’endives. Détaillez les endives en lamelles, puis faîtes-les suer dans le beurre pendant 5 minutes. Assaisonnez et réservez.

Confectionnez la béchamel : faîtes fondre le beurre et ajouter la farine. Mélangez bien. Filtrez les carcasses infusées dans le lait puis faîtes-le chauffer. Passez-le lait chaud à travers un chinois sur le mélange de farine et de beurre. Faîtes chauffer en laissant frémir pendant 10 minutes environ, sans cesser de mélanger. Ajoutez la compotée d’endives et les crevettes décortiquées. Versez la béchamel refroidie dans une poche à douille. Formez des croquettes sur une plaque et congelez au moins trois heures. Versez la chapelure dans un plat creux et les blancs d’œufs dans un autre. Panez les croquettes deux fois de suite. Faîtes frire 5 minutes à 170° C. Servez avec une crème fraîche légère aux fines herbes.

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