Replay du mercredi 27 mai 2015

La paella comme à Valence

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Pour le monde entier, la paella est le symbole de l’Espagne, comme l’orange ou la musique de Paco El Chocolatero. Et pourtant ces trois emblèmes ibères proviennent d’une seule et même province : Valencia.

Paella Illustration
Paella Illustration © Fotolia - doble

Ma recette du jour : La véritable paella Valenciana

10 personnes

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45 minutes

Ingrédients

1,2kg Poulet: cuisses, arrières cuisses et ailes0,8kg Lapin: soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longueur0,6kg Haricots verts plats: appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien0,4kg Haricots blancs: le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien240g Tomates: environ 2 grosses tomates40 brin Safran1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court3,5dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huile Extra méditerranéenne2,5l EauSel fin Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :

Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.Nettoyez vos haricots et découpez-les.Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu La cuisson des ingrédients

Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la Paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.

Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Si les Garrofons sont frais vous pouvez aussi les disposer maintenant. Attention de ne pas les brûler. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande. Ajoutez la tomate râpée. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement.

Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.

Le bouillon

Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 volumes d’eau / riz et plus. Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif.

Introduisez les Garrofons

Ajouter le safran.

Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé.

Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon

Disposez bien vos éléments dès le début, car après on ne touche plus à rien.

La cuisson du riz

Elle se décompose en 3 parties :

Feu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que devinez le riz passez à l’étape suivante.

Baissez votre feu. Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.

Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes) Pour réussir le “socarrat”.

Le repos

Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.

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