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On cuisine ensemble 2014-2015

La splendeur du pâté en croûte

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Nathalie Helal, Joseph Viola, et son Pâté en croûte
Nathalie Helal, Joseph Viola, et son Pâté en croûte © Radio France - Martine Breson

Aucun risque de le confondre avec les terrines : ce pâté-là est d’un genre spécial, de ces monuments de la gastronomie française qu’on a injustement négligés voire totalement oubliés depuis des décennies, pour une raison : leur préparation ne doit rien au hasard ni à l’improvisation. Elle est minutieuse, et procède d’un savoir-faire qui s’appuie autant sur la patience que sur la précision et le choix de produits d’exception. Pour vous, nous ressuscitons le pâté en croûte sur France Bleu 107.1, grâce à un grand chef lyonnais, qui a sauté dans le TGV pour nous le confectionner en studio, Joseph Viola

Ma recette du jour : Le pâté en croûte de Joseph Viola

Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait

élu champion du monde 2009

Pâte brisée

Farine : 500 g / Beurre : 270 g (en morceaux) / Sel fin : 5 gPoivre blanc du moulin : 2 pincées / OEufs : 2 plus 1 jaune / Eau : 80 g Farce

Gorge de porc fermier du Cantal : 700 g (hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre)Quasi de veau de lait : 450 g (haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre)Foies de volaille : 200 g (en dés de 1 cm de section)Chapelure : 1 cuillère à soupe / Échalotes (ciselées cuites au beurre) : 1 cuillère à soupePersil frisé haché : 2 cuillères à soupeAil (haché) : 1 pointe / Fleur de thym séchée : 1 pincéeTrompettes de la mort fraîches : 100 g / OEufs : 2 plus 1 jaune pour la dorureFoie gras de canard : 6 escalopines de 60 g / Ris de veau de lait : 200 g, cuit au court-bouillonGelée de volaille : 50 g de poudre délayés dans 1 l d’eau / Sel : 10 gPoivre blanc du moulin : 5 g / Beurre pommade : 50 g pour le moule

Confection de la pâte brisée

Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.

Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

Confection de la farce

Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les oeufs.

Assaisonner de sel et de poivre.

Confection du pâté

Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte brisée. Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard. Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce. Préchauffer le four à 240 °C. Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant. Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées. Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.

La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

Le dressage

Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Conseil : pour les servir, je choisis un mesclun de salade et une compotée d'oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.