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On cuisine ensemble 2014-2015

Le biscuit de savoie de Guy Martin

Biscuit de Savoie
Biscuit de Savoie © Radio France

Il né un jour de février 1957, à Bourg Saint-Maurice. Et c’est comme pizzaiolo qu’il a débuté dans la restauration, avant de devenir le grand chef étoilé qu’il est aujourd’hui. Cet autodidacte est un chef atypique mais surtout un véritable artiste, homme aux multiples talents, à la fois animateur de l’émission de télé Épicerie Fine, diffusée sur TV5 Monde, patron du mythique restaurant Le Grand Véfour, sous les arcades du Palais-Royal, et créateur du restaurant le 68, Champs-Elysées, abrité par la célèbre maison de parfums Guerlain.

Ma recette du jour : Le Biscuit de Savoie de Guy Martin

 

200g de farine fluide65g de fécule8 oeufs1 zeste de citron vert1 pincée de safran en poudre1 pincée de gingembre rapé150g de sucre en poudre50g de beurre50g de sucré cristalisé1 pincée de ricorée  

Battre les jaunes d'oeufs avec 200 grs de sucre jusqu'à obtenir une mousse blanche. Incorporer 100 grs de farine, 45 grs de fécule, le zeste de citron râpé, les pincées de gingembre et de safran en poudre.

Monter les 8 blancs en neige et incorporer 50 grs de sucre.

Incorporer la moitié de ces blancs dans le mélange précédent.

Ajouter ensuite 100grs de farine et les 20 grs de fécule restants.

Finir par le reste des blancs d'oeufs.

Beurrer largement un moule à gâteau de Savoie, le sucrer avec le sucre cristallisé et la ricoré, retourner le moule pour ôter l'excédent éventuel de sucre. Verser le mélange dans le moule et cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 180o. Tourner le moule d'1/3 de tour tous le 1/4 d'heure pendant la cuisson.