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Le moka de Frédéric Cassel

Moka Frédéric Cassel

Pendant au moins 100 ans, le moka a constitué le dessert bourgeois par excellence, bien qu’étant un moins festif qu’un Saint-Honoré. Souvent, on superposait même plusieurs mokas, de tailles décroissantes, pour obtenir une pièce montée. Aujourd’hui, ce gâteau oubliée ressort des livres de pâtisserie, spécialement pour France Bleu 107.1, grâce à un grand pâtissier, établi à Fontainebleau : Frédéric Cassel.

Le moka de Frédéric Cassel

Ma recette du jour : le Moka Madeleine de Frédéric Cassel

Composition

Biscuit noisette café

Imbibage café noirCrémeux café dulceyNoisette caraméliséeCrème sublime caféBiscuit noisette café320 g jaunes220 sucre210 farine250 g poudre de noisette140 g beurre fondu380 g blancs d’œufs140 g de sucre  

Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fonder le beurre. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger un peu des blancs montés au mélange jaunes /sucre. Incorporer les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, Ajouter le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes / sucre.

Sur une plaque de cuisson 40/60 cm muni d’une feuille de papier sulfurisé. Etaler 1200 g de biscuit à l’aide d’une palette coudée puis cuire dans un four à 170°C pendant 15 minutes. Après cuisson, glisser le biscuit sur une grille pour le refroidir.

Imbibage café fort

400 g d’eau40 g de café Caron  

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter le café puis mélanger avec un fouet. Chinoiser directement à l’aide d’un collant. Stocker en boîte hermétique.

Crèmeux café dulcey

385 g de lait385 g de crème155 g de jaunes76 g de sucre50 g de café moulu Caron580 g de chocolat dulcey8 g de gélatine  

Tremper la gélatine dans de l’eau froide minimum 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le café moulu. Compléter de mélange lait/crème si besoin. Verser un tiers sur le mélange jaune et sucre. Verser le tout dans la casserole et cuire à 82°C. Chinoiser directement dans un autre récipient, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Verser en trois fois sur la couverture en veillant à mélanger à l’aide d’un fouet entre chaque opération. Mixer puis couler aussitôt en cercle.

Noisette caramélisée

 

250 g de noisette émondée125 g de sucre50 g d’eau  

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 115°C.Ajouter les noisettes puis mélanger jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée.

Crème sublime café

500 g de crème sublime35 g de café3 g de gélatine47 g de sucre semoule  

Tremper la gélatine dans de l’eau froide minimum 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec le sucre semoule. Ajouter le café puis mélanger avec un fouet. Chinoiser directement à l’aide d’un collant. Ajouter la gélatine préalablement égouttée puis compléter avec le reste de la crème. Mixer puis refroidir à une température de 4°C avant de monter.

Montage

À l’aide d’un cercle de 22 cm, détailler le biscuit noisette. Puncher avec l’imbibage café fort puis couler le crémeux café dulcey (380 gr).Mettre au congélateur pur faire refroidir et figer le crémeux. Monter la crème sublime café jusqu’à obtenir une texture crème chantilly. À l’aide d’une poche muni d’une grosse douille, pocher des boules sur la totalité de la surface du crémeux.

Saupoudrer légèrement de café moulu puis décorer de noisettes caramélisées et de fines tuiles de chocolat dulcey.

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