Émissions Toutes les émissions

On cuisine ensemble 2014-2015

Les soufflés sans perdre haleine

Podcasts :
recette-5593-Soufflés à la mandarine

Le soufflé, c’est un peu le roi de la cuisine du placard ! C’est la fin de la semaine, frigo et garde-manger crient famine… C’est l’occasion de se lancer dans la réalisation d’un soufflé ! Il vous suffit de quelques œufs, un peu de crème liquide, un fond de fécule ou de farine. Version salée ou sucrée, les astuces sont les mêmes pour le réussir. Cela tombe bien, nous allons vous les souffler à l’oreille.

Ma recette du jour : Soufflé aux châtaignes (de Jean et Pierre Troisgros) :

Faire cuire 300 g de châtaignes épluchées avec 2 dl de lait, 20 g de sucre et 2 g de sel, en comptant 10 min d’ébullition à couvert, puis 5 min à découvert pour permettre l’évaporation du lait. Réserver 4 châtaignes entières. Passer les autres au tamis et leur incorporer 4 dl de crème entière. Réserver au bain-marie. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Battre en neige 5 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Remettre la purée de châtaignes sur le feu et lui incorporer 3 jaunes d’œufs quand elle est bouillante. Bien remuer, puis retirer du feu. Ajouter le quart des blancs battus en neige et mélanger à fond. Emietter 2 des châtaignes réservées et les ajouter. A l’aide d’une spatule de bois, ajoutez les blancs qui restent, en partant du centre afin de toujours ramener au-dessus ce qui se trouve au-dessous. Verser cette composition dans le moule. Lisser la surface et la parsemer des 2 châtaignes restantes, divisées en 12 morceaux. Enfourner à 180 °C, éteindre le four et laisser cuire de 15 à 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Servez immédiatement, avec un sorbet à la mandarine.