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Anthony Caillot, le chef étoilé du restaurant A contre sens à Caen
Anthony Caillot, le chef étoilé du restaurant A contre sens à Caen

Anthony Caillot, le chef étoilé du restaurant A contre sens à Caen.

Diffusion du mercredi 12 juin 2019 Durée : 40min

Anthony Caillot, le chef étoilé du restaurant A contre sens à Caen.

8 – 10 Rue des Croisiers  14000 Caen

02 31 97 44 48

Recette de Michel Bruneau - Truite marinée et tartare de tomates de saison 

Préparation : 40 à 50 minutes environ.

Prévoir une nuit de repos pour les différentes préparations.

Pour six à huit personnes :

  • Une truite de 1,5 kg environ, 
  • 1 kg de gros sel, 
  • 200 g de sucre vergeoise, 
  • trois bottes d’herbes fraîches, aneth , cerfeuil, coriandre, ou toute autre herbe  à votre choix .

Pour le tartare de tomates : 

  • 500 g de tomates de trois variétés différentes, ananas, noire de  crimée, green zébra.
  • trois ou quatre petites échalotes, une petite botte de ciboulette, 
  • huile d’olive et sel.
  • Un mélange de pousses de salades, roquette, moutarde, pourpier etc ..
  • 1 ou 2 citrons non traités, 
  • Fleur de sel.

la veille : Monder les tomates, les épépiner, les couper en dés et les mettre à égoutter une nuit dans une passoire avec un peu de fleur de sel.

Le lendemain, ajouter les échalotes ciselées la ciboulette et quelques cuillères d’huile d’olive.

La veille : Lever les filets de la truite et ôter les arrêtes Hacher les trois échalotes, les mélanger avec le gros sel et le sucre.

En recouvrir les filets de truite et les laisser mariner ainsi 8 à 9h au frais.

Rincer ensuite les filets de truite et les réserver sur un torchon.

Pour dresser, le jour :

Bien mélanger les pousses de salade et les arroser de gouttes d’huile d’olive, de jus de citron, et d’un Râpé de peau de citron.

Tailler de fines lamelles de truite marinée sans la peau sur quatre à 5 mm d’épaisseur environ.

Dans des cercleront ou dans des petits moules rectangulaires,  intercaler le tartare de tomates, les copeaux de truite et dresser sur de belles assiettes entouré de votre mélange de salade.

Tout cela selon votre gout et votre inspiration 

Pour accompagner ce plat, vous pouvez aussi réaliser quelques quenelles de crème fraîche juste assaisonnée de sel, de poivre de Sichuan et d’un jus de citron.

Décorer de petites feuilles de basilic et de fins copeaux de parmesan séchés au four