Replay du jeudi 31 décembre 2020

Stéphane et Rodolphe Pugnat

- Mis à jour le

Stephane Pugnat le chef du Dauphin à Caen Rodolphe Pugnat, élu meilleur sommelier de France 2021 par le guide Gault & Millau

restaurant Le Dauphin à Caen
restaurant Le Dauphin à Caen - Le Dauphin

Rôti de lotte au goût fumé et au champagne. Michel Bruneau

Rôti de lotte au goût fumé et au champagne. Michel Bruneau
Rôti de lotte au goût fumé et au champagne. Michel Bruneau - Michel Bruneau

Préparation : 25 à 30 minutes.

Cuisson : 15 à 20 minutes environ.

Pour quatre personnes :

4 petits rôtis de lotte de 180 à 200 g (demandez à votre poissonnier de vous les préparer) 

4 fines tranches de jambon fumé, 

1 bouquet de basilic,  

1 gousse d’ail, 

2 pots de tomates séchées à l’huile d’olive, un verre de champagne brut, sel et poivre du moulin.

Dans le bol d’un robot ou d’un mixeur, mélanger le contenu d’un pot de tomates séchées avec le basilic et l’ail pelé,

Bien mixer afin d’obtenir une belle pâte.

Salez et poivrez légèrement. 

Égouttez  la seconde boîte de tomates.

Étaler les tranches de jambon et tartines d’une fine couche de pâtes à la tomate séchée.

Poser un rôti de lotte sur chaque et  enrouler le jambon autour, serrer bien et ficeler comme pour un rôti.

Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive et faites colorer vos rôti sur chaque côté.

Ajoutez les tomates séchées égouttées, saler poivrer, arroser de votre verre de champagne, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes environ.

Les rôtis cuits,  ôter la ficelle et servez accompagné d’une purée de patates douces, d’un risotto ou de pâtes fraîches.

Vous pouvez réaliser cette recette avec un autre poisson, en modifiant bien sûr les temps de cuisson selon le poids et l’épaisseur du poisson.

Mots clés: