Nicolas Tougard
le chef de l'Eden à Houlgate
L'Eden d'Houlgate
7 Rue Henri Fouchard, 14510 Houlgate
Chérie de merlu aux premières herbes de printemps. Michel bruneau
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 30 minutes.
Pour quatre personnes :
800 g à 1 kg de petites pommes de terre de variétés chérie,
800 g de filets de merlu desareté ,
1/2 botte de ciboulette, quelques peluches de cresson,
1 cuillère d’estragon,
1 ou 2 échalotes,
10 cl de cidre ou de vin blanc,
10 cl de fumet de poisson,
2 cuillères de miel d’acacia sel et poivre du moulin.
Pour la vinaigrette :
25 cl d’huile de colza,
10 cl de vinaigre de cidre,
1 cuillère de miel d’acacia.
Déposer vos filets de merlu dans un plat allant au four et les arroser avec 10 cl de fumée de poisson ,10 cl de cidre ou de vin blanc et une cuillère de miel !
Mettre au four à 200° pour 10 à 15 minutes de cuisson.
Sortir le plat de merlu du four et laissez tiédir à température ambiante.
Cuire les petites pommes de terre en robe des champs en papillote avec une pincée de sel et une cuillère de miel.
Les éplucher et les couper en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur.
Dresser les chéries encore tiède sur assiette ou sur plat, arroser de quelques cuillères de vinaigrette, déposer les filets de merlu sur les pommes de terre parsemer d’herbes fraîches et d’échalote hachées finement
Arroser à nouveau de vinaigrette ....
Dans ce plat très simple, tout réside dans la cuisson du merlu, qui doit se défaire légèrement sous la pression du doigt mais qui doit rester ferme.
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