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Virginie Basselot, MOF, Cheffe étoilée du Chantecler, au Négresco à Nice
Virginie Basselot, MOF, Cheffe étoilée du Chantecler, au Négresco à Nice

Virginie Basselot, Marraine du festival des AOC/AOP

Diffusion du mercredi 1 mai 2019 Durée : 41min

Virginie Basselot, Marraine du festival des AOC/AOP

Recette de Michel Bruneau - Crème glacée de petits pois à la menthe et au basilic.

Préparation : 20 minutes :

Cuisson : 30 minutes environ.

Pour quatre personnes :

  • 1 kg 200 de petits pois frais, soit environ 400 à 500 g écossés, 
  • trois branches de menthe, 
  • trois branches de basilic, 
  • 6 cl de lait, 
  • 10 cl de crème liquide, 
  • 3 a 4 petits oignons nouveaux, une noisette de beurre, 
  • sel, poivre du moulin, 
  • éventuellement une tablette de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes.

Écosser les petits pois, laver et essuyer les feuilles de menthe et de basilic et gardez  quelques feuilles pour la décoration.

Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide, ajouter les feuilles de menthe et de basilic puis faites chauffer à feu doux : ôtez du feu dès les premiers bouillons puis laissez infuser à couvert 15 à 20 minutes environ.

Éplucher les oignons, émincez les finement et faites les suer dans une casserole avec 1 noix de beurre.

Ajoutez alors les petits pois à vos oignons et mouillez à hauteur avec de l’eau fraîche. (Éventuellement en ajoutant un bouillon de volaille ou de légumes).

Portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes environ.

Une fois cuits, réserver quelques petits pois pour la décoration et mixer le reste avant de le passer au chinois (afin d’éliminer les petites peaux).

Incorporer à la purée de petits pois le mélange de lait et de crème (débarrassé des feuilles de menthe et de basilic), salez poivrez et mélangez.

Une fois refroidie, placez votre crème au réfrigérateur 3 à 4h

(Remixez si besoin).

Au moment de servir, parsemez de quelques feuilles de menthe et de basilic frais et décorez avec les petits pois mis de côté.

Vous pouvez aussi servir cette crème de pois chaude ou tiède, avec quelques croûtons légèrement frottés à l’ail et au basilic.