Replay du mercredi 26 février 2020

la Normandie au salon de l'agriculture

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Bœuf à la ficelle aux légumes de saison. Michel Bruneau
Bœuf à la ficelle aux légumes de saison. Michel Bruneau - Michel Bruneau

Arnaud Didier de la chambre d'agriculture de Normandie

Gerard Bossuyt, éleveur de Blondes d'Aquitaine, dans le Calvados

Bœuf à la ficelle aux légumes de saison. Michel Bruneau

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 1 heure environ.

Pour six personnes :

  • 1,200 kg de filet de bœuf, 
  • 2 bottes de carottes fane, 
  • 2 bottes de navets fane, 
  • 12 petits poireaux, 
  • 1 botte d’oignons blancs, 
  • 12 gousses d’ail, 
  • 1 oignon jaune ou rouge, 
  • 1 bouquet garni, quelques feuilles d’estragon ciselé, vinaigre de xérès, 
  • 200 g de mayonnaise fraîche et maison, 
  • 2 cuillères à soupe de petites câpres, 
  • 2 à 3 clous de girofle, poivre en grains et gros sel.

Demander à votre boucher de ficeler le filet sans le larder et en laissant suffisamment de ficelle pour pouvoir les attacher aux anses de votre cocotte.

Éplucher et laver tous les légumes en conservant les fanes des carottes et des navets.

Éplucher l’oignon jaune ou rouge et piquez-le des clous de girofle.

Dans une grande cocotte, porter 3 l d’eau et trois cuillères à soupe de vinaigre à frémissement.

Salez, puis ajoutez tous les légumes avec les gousses d’ail en chemise non pelées, le bouquet garni et le poivre en grains.

Attendez le retour des frémissements puis cuisez à couvert, 30 minutes, en prenant soin d’écumer plusieurs fois.

Plonger ensuite le filet de bœuf dans le bouillon en prenant soin d’attacher la ficelle à chaque anses de la cocotte de façon à ce que la viande soit totalement immergée sans toucher le fond du récipient.

Dès le retour des frémissements, poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes environ à découvert. 

Une fois cuit,  égoutter votre filet  et enveloppez-le dans un torchon ou dans du papier film, laissez-le ainsi reposer cinq à 10 minutes.

Mélangez la mayonnaise avec les câpres, l’estragon et un filet de vinaigre puis rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Accompagner la viande,  déficelée et tranchée et  entourée des légumes, de cette sauce et du bouillon.

Un peu de fleur de sel, un soupçon de raifort ou de moutarde en graine, et bon appétit bien sûr. 

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