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Les éclairs avec Denis Roussel, pâtissier à Caen
Les éclairs avec Denis Roussel, pâtissier à Caen © Getty

L'éclair avec Denis Roussel, pâtissier à Caen

Diffusion du mercredi 11 mars 2020 Durée : 39min

L'éclair avec Denis Roussel, pâtissier à Caen

Roussel Denis - Patisserie Radiguet
 26 Rue Guillaume le Conquérant, 14000 Caen

Téléphone : 02 31 85 45 15

Éclair de pot-au-feu, sauce piquante. Michel Bruneau

Préparation : 30 minutes. 

Cuisson des légumes et réalisation de la sauce :15 à 20 minutes.

Pour six à huit éclairs:

Six à huit éclairs de 15 cm environ,

Pour la farce : 

  • 400 g de viande de pot-au-feu cuit, 
  • 2 échalotes, 
  • 1 blanc de poireau, 
  • 1 ou 2 carottes, 
  • 1 gros navet, 
  • 50 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 1 oignon rouge, 
  • 5 gros cornichons, 
  • 20 g de câpres égouttées, 
  • 10 cl de vinaigre de cidre ou de vin, 
  • 20 g de moutarde de Meaux, 
  • 250 g de bouillon de bœuf (cuisson du pot-au-feu)
  • 20 g de beurre, 
  • 10 g de fécule environ.

Pour la garniture :

Un bouquet de salade de roquette, de pourpier ou de mâche.

Réalisation de la farce :

Écrasé à la fourchette la viande tiède pour réaliser des filaments.

Éplucher et laver les légumes, les tailler en julienne et les faire suer au beurre sans trop les cuire quelques minutes.

Quand ils sont encore tiède, les mélanger à la viande et réalisé avec ce mélange des petits boudins de la taille et pouvant rentrer dans les éclairs.

Après avoir ouvert les éclairs sur le côté, les fourrés de cette farce.

Réalisation de la sauce :

Hacher finement les oignons, les câpres et les cornichons et les étuver avec le vinaigre.

Réduire presque à sec le vinaigre et mouillé du bouillon de bœuf.

Ajoutez la moutarde puis lier à la fécule selon les besoins.

Vérifier l’assaisonnement.

Tiédir les éclairs, les dresser sur assiettes chaudes et 

Les napper de cette sauce en les accompagnant du bouquet de salade. 

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des blancs de volaille , en les accompagnant d’une sauce aux champignons.