Émissions Cuisine

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39min

le Homard avec le Chef Michel Bruneau

Par le jeudi 29 décembre 2016
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homard © Getty

Homard au cidre et aux raisins blonds, Galette de pomme de terre. Michel Bruneau

Préparation : 50 Minutes.

Cuisson : 30 Minutes en tout environ.

Pour 4 personnes ...

2 homards de 600 à 700 grammes, 2 belles de cidre brut, 20 cl de jus de veau, 2 pommes fruits, 20 cl de crème double, 40 grammes de raisins marinés au cidre, 2 grosses pommes de terre, poivre du moulin, sel et poivre en grain, 20 gr de beurre clarifié, Persil p ou cerfeuil.

La veille,

Cuire les homards dans le cidre chaud avec poivre en grains et ce, 10 minutes après l’ébullition.

Puis décortiquer les homards, corps et pinces.

Avec la carapace et les coquilles de homard, réaliser une sauce américaine que vous mouillerez avec le cidre de cuisson.

Mettre aussi les raisins à mariner dans le cidre.

Le Jour,

Mélanger et réduire à onctuosité la sauce américaine, les raisins et le jus de veau

Éplucher et couper en julienne (pomme paille) les pommes de terre épluchées, les saler et les

Poivrer en les mélangeant

Beurrer 4 poêles à blinis et répartir les pommes de terre dans ces 4 poêles. Cuire ces galettes de sur le feu. (Elles doivent être croustillantes).

Une fois cuites mettre sur le coin de chaque pomme de terre un demi-homard et une pince.

Cuire les pommes coupées en quartiers avec un peu de cidre, une fois cuites, réduire le cidre puis ajouter la crème.

Réchauffer tous les ingrédients.

Dans de grandes assiettes, dresser le tout harmonieusement et décorer de persil ou de cerfeuil.