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La sole
La sole © Getty

Jérôme Taquet, le chef du Ciro's, sur les planches à Deauville

Diffusion du mercredi 12 février 2020 Durée : 38min

Jérôme Taquet, le chef du Ciro's, sur les planches à Deauville

Le Ciro's - Planches de Deauville, Lais de Mer - 14800 Deauville

+33 2 31 14 31 31

Sole en croûte de pignons de pin, cœur de salsifis. Michel Bruneau

Sole en croûte de pignons de pin , cœur de salsifis - Michel Bruneau - Aucun(e)
Sole en croûte de pignons de pin , cœur de salsifis - Michel Bruneau - Michel Bruneau

Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 12 minutes environ.

Pour quatre personnes :

  • 1 sole de petit bateau de 800 g environ, 
  • 1 kg de salsifis frais, 
  • 40 g de pignons de pin, 
  • 30 g de beurre, 
  • 15 g de parmesan râpé, 
  • 40 cl de cidre brut, 
  • 15 g de chapelure, 
  • 25 cl de jus de veau ou de sauce américaine, sel et poivre du moulin.

Lever ou faire lever les quatre filets de sole par votre poissonnier.

Assaisonner-les, puis former quatre rouleaux en les entourant de papier film.

Les cuire ainsi pendant 10 à 12 minutes dans une casserole d’eau maintenue à 65°.

Pendant ce temps, mixer les pignons de pin avec le parmesan puis incorporez la chapelure et le beurre en pommade.

Éplucher les salsifis, puis les braiser au cidre, huit à 10 minutes environ.

Une fois cuits, les tailler en tronçons de 7 a 8 cm de longueur puis les disposer sur des assiettes chaudes, comme un radeau sur chaque assiette.

Dresser vos filets de sole en rouleau sur les salsifis, surmonter d’un tait fin de croûte de pignons de pins. Servir avec le jus de veau ou la sauce américaine.

Vous pouvez bien sûr décorer de quelques petits légumes croquants ou, en saison, de quelques fleurs comestibles.