La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi de 10h à 10h45

Velouté de chou-fleur aux coques - Michel Bruneau
Velouté de chou-fleur aux coques - Michel Bruneau

La Coque avec le chef Michel Bruneau et Dominique Lamort, NFM

Diffusion du jeudi 7 septembre 2017 Durée : 38min

Velouté de chou-fleur aux coques et au cerfeuil – Michel Bruneau

Pour quatre personnes.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes environ.

1 kg de coque, Un petit chou-fleur, Quatre petites échalotes, Deux cuillères à soupe de crème fraîche,

50 cl de bouillon de volaille ou de fumet de poisson, Un verre de vin blanc sec, Un gros bouquet de cerfeuil, Fleur de sel, baies roses, poivre du moulin.

Laver les coques à grande eau, éventuellement les faire dégorger dans de l'eau salée quelques heures, puis les égoutter.

Émincez finement les échalotes.

Dans un fait-tout, mettre le vin, les échalotes, et cuisez 3, 4 minutes le tout.

Ajouter les coques et couvrir.

Remuer de temps en temps les coques pour faciliter leur ouverture.

Dès que les coques sont ouvertes, les sortir avec une écumoire et les mettre dans une passoire au-dessus d'un récipient récolter le jus de cuisson et le passer au tamis fin.

Décoquillez les coques et récupérer le jus de ces mêmes coques.

L'ajouter au premier jus récolté.

Laver le chou-fleur et garder les petits bouquets.

Cuire ses bouquets de chou-fleur dans le bouillon de volaille ou le fumet de poisson 15 minutes environ.

Une fois cuits, ajoutez le jus filtré des coques, recuire quelques minutes, puis mixer très finement

Au moment de servir, ajouter la crème, redonner un tour de mixer, assaisonner de fleur de sel, de poivre, de quelques baies roses et ajouter les coques décoquillées.

Réchauffer sans faire bouillir surtout.

Répartir ce velouté dans de grandes assiettes, et parsemer de pluches de cerfeuil.