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Sole en croûte de pin, blancs de poireaux de printemps - Recette de Michel Bruneau
Sole en croûte de pin, blancs de poireaux de printemps - Recette de Michel Bruneau

La sole avec Dominique Lamort de Normandie Fraicheur Mer

Diffusion du jeudi 2 mai 2019 Durée : 40min

La sole avec Dominique Lamort de Normandie Fraicheur Mer

Recette de Michel bruneau - Sole en croûte de pin, blancs de poireaux de printemps.

Préparation : 25 à 30 minutes.

Cuisson : 10 à 12 minutes.

Ingrédients pour quatre personnes :

  • Une sole de petit bateau de 800 g, 
  • 600 à 800 g de blancs de poireaux, 
  • 40 g de pignons de pin, 
  • 15 à 20 g de tome de brebis ou de parmesan, 
  • 20 g de chapelure, 
  • 50 cl de cidre, 
  • 25 cl de jus de veau, 
  • sel et poivre du moulin.

Lever, ou demander à votre poissonnier de vous lever les quatre filets de sole.

Les assaisonner, puis former quatre rouleaux en les entourant d’un papier film bien serré.

Les cuire ainsi 10 à 12 minutes dans une casserole d’eau salée et maintenue à 65°, ou mieux, dans un fumet de poisson réalisé avec vos arrêtes.

Mixer les pignons de pin avec la tome ou le parmesan puis incorporez la chapelure et le beurre pommade.

Bien éplucher et laver vos blancs de poireaux, puis les braiser au cidre.

Les tailler ensuite en tronçons de 6 à 7 cm de long et les disposer comme un radeau sur chaque assiette bien chaude.

Ôtez le papier film de vos filets de sole puis dresser les rouleaux à l’inverse du sens des poireaux.

Surmonter chaque filet de sole d’un trait de croûte de pignons de pin.

Servir avec un jus de veau réduit.

Décorer chaque assiette d’une herbe fraîche ou de quelques fleurs comestibles à votre choix.

PS, Vous pouvez bien sûr, selon la saison, remplacer les blancs de poireaux par: des salsifis, des asperges blanches, des petites endives, ou tout autre légume de même format et d’une couleur semblable