On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi de 10h à 10h45

Sébastien Gautard et Hervé Gasnier
Sébastien Gautard et Hervé Gasnier

La tournée "mangez fermier" avec le réseau Bienvenue à la ferme.

Diffusion du mercredi 2 octobre 2019 Durée : 39min

Sébastien Gautard - éleveur, EARL Le Perrey Picot

Le Perrey Picot 14140 ST GERMAIN MONTGOMMERY - Tel  : 0233392752

Hervé Gasnier - responsable du réseau Bienvenue à la ferme à  la Chambre d'agriculture du Calvados.

Recette de Michel Bruneau - Étuvée de queue de bœuf ivre de pommes à cidre.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson, : 3 à 4 heures.

Pour six personnes :

  • 2 kg 400 de queue de bœuf dégraissée , 
  • 50 g de graisse de bœuf ou d’huile, 
  • 50 g de beurre, 
  • 2 laitues, 
  • 12 échalotes, 
  • 1 botte de persil plat, 
  • 12 petites pommes à cidre, 
  • 2 l de cidre brut, 
  • 1 bouquet garni, Sel et poivre du moulin.
Étuvée de queue de bœuf ivre de pommes à cidre. Recette de Michel Bruneau - Aucun(e)
Étuvée de queue de bœuf ivre de pommes à cidre. Recette de Michel Bruneau - Michel Bruneau

Bien rissoler, dans la graisse et le beurre,  la queue de bœuf préalablement découpée en tranches de 4 à 5 cm d’épaisseur.
Ajouter autour les échalotes épluchées, les pommes justes vidées et le bouquet garni.
Dégraisser la cocotte et mouiller des 2 l de cidre brut.
Laisser ainsi cuire très lentement 3 à 4h à couvert.
Écumer régulièrement et mouiller d’un peu d’eau si nécessaire.
Saler et poivrer aux 3/4 de la cuisson.
Pendant la cuisson, blanchir et rafraîchir les laitues.
Écouter ensuite les feuilles une à une sur un linge.
Ciseler le persil plat, récupérer les échalotes dans la cocotte, écrasez-les et mélangez le tout avec un peu de jus de cuisson.
La queue de bœuf cuite, la désosser et la mélanger avec les échalotes et le persil.
Mouler le tout dans des feuilles de laitue en donnant la forme d’une ballotine.
Réservez au chaud et pendant ce temps, réduire le jus de cuisson en écrasant les pommes pour qu’elles amènent du liant.
Passer la sauce au tamis, Vérifier l’assaisonnement, arroser les ballotines de queue de bœuf de cette sauce et servez à votre choix ; de petits légumes étuvés, d’une purée de pommes de terre, ou encore de pâtes fraîches.