Replay du jeudi 27 mai 2021

le boeuf Parthenaise, une viande d'exception !

- Mis à jour le

Samuel Gloria, éleveur aux Moutiers-en-Cinglais.

Boeuf mijoté au raifort et au poiré par Michel Bruneau
Boeuf mijoté au raifort et au poiré par Michel Bruneau - Michel Bruneau

Éleveur d'une quarantaine de vaches Parthenaise, Samuel Gloria est en pleine transformation en agriculture biologique. 

Il nous raconte l'histoire de cette race peu connue aujourd'hui, alors qu'elle représentait 10% du cheptel français à la fin du 19eme siècle. 

Ivan Vautier est un adepte de cette viande et il nous dit pourquoi. Avec ce conseil : ne pas assaisonner la viande avant la cuisson !!!

Enfin, Michel Bruneau vous propose sa recette pour sublimer cette viande d'exception : 

Bœuf mijoté au raifort et au poiré.

Préparation 30 à 40 minutes. Cuisson 2h30 à 3h environ. Pour cinq à six personnes :  

1,200 kg de gîte ou de flanchet,

1 céleri rave, trois navets,

trois belles carottes,

trois blancs de poireaux,

un ou deux oignons,

un gros bouquet de persil,

60 g de racines de raifort, 

20 cl de crème fraîche, 

un filet de jus de citron, 

deux pincées de sucre en poudre, 

une cuillère à café de poivre en grains, 

sel et poivre du moulin, 

une bouteille de poiré. 

Mettre la viande dans un faitout et couvrez la du poiré que vous aurez ouvert la veille.Porter à frémissement et pendant cinq à 10 minutes écumez régulièrement.Ajoutez le poivre en grains, salez légèrement et laissez frémir 15 à 20 minutes en écumant à nouveau.Couvrez alors aux trois quarts et poursuivez la cuisson 40 à 50 minutes environ. 

Pendant ce temps, éplucher et laver tous les légumes.Couper les en gros cubes selon la taille des légumes. Laver les tiges de persil et réunissez les avec une ficelle en botte. Ajouter tous les légumes ainsi que la botte de queue de persil dans le faitout. Une fois que l’ébullition a reprise, écumer à nouveau plusieurs fois. Laissez cuire ensuite une heure à 1h15 environ. 

Éplucher et laver la racine de raifort, éponger la, puis rappez la très finement au-dessus d’un saladier. Ajoutez la crème, le jus de citron, les feuilles de persil ciselées très finement et le sucre. Salez et poivrez légèrement, puis mélangez bien jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

La viande cuite,  découpez la en tranches pas trop épaisses, et servez arrosée du bouillon avec les légumes et la sauce servie à part. 

Ce plat peut bien sûr être dégusté chaud mais aussi froid avec une salade de pousses de printemps. La cuisson au poiré et l’accompagnement avec la sauce raifort * maison * sera l’accompagnement idéal de ce bœuf de race Parthenaise.

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