Replay du jeudi 25 mars 2021

Le chef étoilé Franck Quinton.

Le Manoir du Lys à Bagnoles de l'Orne

Le chef étoilé Franck Quinton Au Manoir du Lys
Le chef étoilé Franck Quinton Au Manoir du Lys

LE MANOIR DU LYS

ROUTE DE JUVIGNY - 61140 BAGNOLES-DE-L'ORNE

+33 (0)2 33 37 80 69

Noix de Saint-Jacques poêlées  à la sève d’asperges vertes. Michel Bruneau
 

Noix de Saint-Jacques poêlées  à la sève d’asperges vertes
Noix de Saint-Jacques poêlées à la sève d’asperges vertes - Michel Bruneau

Préparation : 20 minutes environ.
Cuisson : 15 à 20 minutes.
 

Pour quatre personnes :
 

  • 12 à 16 noix de Saint-Jacques, 
  • 12 asperges vertes,  
  • 50 g de sucre poudre, 
  • 50 cl de fumet  de Saint-Jacques, réalisé avec les bardes de Saint-Jacques 
  • 50 g de beurre, sel et poivre du moulin.
     Plus herbes pour décore

Éplucher vos asperges en débutant à 5 cm environ (de la tête vers la queue,), couper les têtes  à 5 cm, couper les queux en petits tronçons.
Avec les épluchures d’asperges et les bardes de Saint-Jacques bien lavées, réaliser un petit fumet de poisson.
Cuire les têtes d’asperges à la vapeur en les gardant al denté.
Blanchir deux fois vos queux  d’asperges coupées dans une eau légèrement sucrée.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajoutez les morceaux de queux d’asperges blanchies, bien les faire suer sans les colorer, versez le fumet de bardes de Saint-Jacques et laissez cuire ainsi 10 à 12 minutes.
Une fois les asperges cuites, mixer l’ensemble et tamiser pour obtenir une saveur onctueuse et légèrement nacrée au bon goût d’asperges.
N’ajouter ni beurre ni crème, vérifier juste l’assaisonnement.
Assaisonner vos coquilles Saint-Jacques et les marquer sur les deux faces dans une poêle légèrement beurrée.
Dans de  belles assiettes, dresser d’abord votre sève d’asperges au milieu puis les têtes d’asperges et terminer harmonieusement par vos coquilles Saint-Jacques.
PS : j’aime bien arroser mes Saint-Jacques et mes asperges d’une petite vinaigrette aux fruits de la passion.

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