Replay du jeudi 18 février 2021

Les croissants

avec Calypso Marie et Yann Tabourel

Croissants et "zig zag red" creation de Calypso Marie
Croissants et "zig zag red" creation de Calypso Marie

Yann TABOUREL
Meilleur Ouvrier de France
Enseignant en boulangerie au Lycée François Rabelais de IFS 

CALYPSO MARIE 

Calypso Marie, élève de mention complémentaire pâtisserie au lycée Rabelais, elle vient de se distinguer au concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny
Calypso Marie, élève de mention complémentaire pâtisserie au lycée Rabelais, elle vient de se distinguer au concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny

Elève de Mention Complémentaire Pâtisserie.

Championne de France du meilleur croissant au beurre d'Isigny AOP

Croissants croustillants de volaille. Michel Bruneau

Préparation : 25 minutes.

Cuisson : 20 minutes environ.

Pour six personnes :

  • 6 croissants de 70 à 80 g,
  • 30 g de beurre, 
  • 1 quart de litre de lait entier,
  • 3 cuillères à soupe de crème épaisse,
  • 25 gr de farine, 
  • 100g de champignons de Paris,
  • 2 blancs de volaille, noix de muscade, 
  • 40 g de gruyère rapé, 
  • 1 jaune d’œuf, sel et poivre.

Couper les blancs de volaille en petits cubes.

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Nettoyer les champignons les laver puis les couper en fines lamelles.

Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte ou une casserole, ajoutez les échalotes hachées, laissez revenir pour faire blondir très légèrement.

Saupoudrez alors avec la farine, mélangez à la cuillère de bois pendant une a deux minutes à feu doux puis ajoutez les dés de volaille , mélangez à nouveau puis ajoutez le lait.

Assaisonner de sel, de poivre  d’un peu de noix de muscade râpée, et laissez cuire 8 a 10 minutes cette préparation en remuant de temps en temps.

Faites revenir les champignons dans le reste de beurre.

Ajoutez ces champignons à la préparation précédente puis ajoutez la crème fraîche, mélangez soigneusement et vérifier l’assaisonnement.

Ouvrez les croissants en deux puis garnissez-les avec cette préparation.

Refermer les croissants.

Battez les jaunes d’œuf avec un peu d’eau puis badigeonner le dessus des croissants avec ce jaune d’œuf délayé.

Saupoudrez les croissants de gruyère râpé puis mettez-les a dorer au four à 160° environ.

Servez les chaud à la sortie du four.

PS :

Vous pouvez bien sûr garnir ces croissants avec d’autres viandes,  avec des légumes, des poissons ou des coquillages.

Mots clés: