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Recette de Michel Bruneau  - Coquille Saint-Jacques en noir et blanc.
Recette de Michel Bruneau - Coquille Saint-Jacques en noir et blanc.

Les filles du bord de mer à Port en Bessin.

Diffusion du mardi 4 décembre 2018 Durée : 40min

Les filles du bord de mer à Port en Bessin.

Recette de Michel Bruneau  - Coquille Saint-Jacques en noir et blanc.

Préparation : 30 à 40 minutes.

Cuisson : 2 minutes.

Pour quatre personnes :

  • 12 à 16 belle noix de coquilles Saint-Jacques, 
  • 2 petits céleri rave, 
  • 1 belle truffe du Périgord , (Tuber Melanosporum, ),
  • 20 g de beurre doux, 200 g de vinaigre de cidre, une pierre de sucre, 
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noisette ou d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

Préparez le céleri : éplucher puis couper le céleri en  4 tranches rondes de 12  centimètres environ sur 5  à 6 mm d’épaisseur.

Blanchir les tranches de céleri quelques minutes dans de l’eau salée et légèrement citronnée. Les garder assez ferme, les égoutter  puis les déposer sur un papier absorbant.

Préparer la sauce : faire réduire le vinaigre avec la pierre de sucre aux trois quarts jusqu’à obtenir un sirop légèrement mielleux.

Préparer la truffe : couper la truffe en tranches fines avec une mandoline ou un couteau très fin. 

Préparer les  Saint-Jacques : après les avoir nettoyées, couper les Saint-Jacques en rondelles fines et régulières et placer celle-ci sur une plaque. Badigeonner les d’un peu d’huile et poivrez les légèrement.

Les passer une minute sous la salamandre ou le grill sans  les colorer.

Pour le dressage : disposer les  céleris sur assiettes, mettre en couronne, une rondelle de Saint-Jacques et une rondelle de truffe sur les céleris , en les faisant chevaucher à moitié et, ainsi de suite , passer ainsi chaque assiette au four chaud, 150° , une minute pas plus.

Lustrer le tout à l’aide d’un pinceau avec le beurre fondu. Décorer le tour des assiettes avec des traits de vinaigre, parsemer chaque coquille de fleur de sel et décorer à votre goût de brins d’herbes fraîches.