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Les légumes racines: Panais, Navets, Betteraves, carottes
Les légumes racines: Panais, Navets, Betteraves, carottes

Les légumes racines avec Christophe Lemonnier, la ferme des prés à Maizet

Diffusion du mercredi 18 décembre 2019 Durée : 40min

Les légumes racines avec Christophe Lemonnier, la ferme des prés à Maizets

La Ferme des Prés à Maizet, route de Trois-Monts, 

Ouvert le mercredi et le vendredi, de 9 h à 19 h ; 

présence sur les marchés d'Argences le jeudi, et de Caen, boulevard Leroy, le samedi

Velouté de légumes anciens, tempura de spaghettis végétales. Michel Bruneau

Velouté de légumes anciens - recette de Michel Bruneau
Velouté de légumes anciens - recette de Michel Bruneau - Michel Bruneau

Préparation : 30 minutes environ.

Cuisson : 1h environ.

Pour quatre personnes :

Pour le velouté :

  • 750 g de légumes racines de couleur plutôt  claire, 
  • 20 cl de crème fleurette, 
  • Sel et poivre du moulin,
  • 4 jaunes d’œuf, 
  • 300 g de crème épaisse.

Pour la garniture :

  • 1 mélange de 250 g de racines de couleur différente, 
  • 120 g de courge spaghetti.

Pour la pâte à tempura: 

  • 150 g de farine a tempura, de l’eau fraîche,
  • Sel et poivre du moulin  
  • 1 pointe de noix de muscade râpée.

Cuire la courge spaghetti entière 30 minutes environ à l’eau bouillante légèrement salée, puis coupez-la en deux et retirez les filaments qui se trouvent à l’intérieur.

Dans une grande casserole, porter 1 l d’eau et la crème fleurette à ébullition, ajoutez les légumes épluchés et émincés, salez légèrement et faire cuire avec un couvercle 15 à 20 minutes environ.

Une fois cuits, mixer l’ensemble et remettre le potage dans une casserole sur le feu.

À l’aide d’une cuillère à pommes noisettes ou parisiennes, former des petites boules dans vos légumes de garniture et faites les cuire à l’eau bouillante salée séparément jusqu’à ce que chacun deux soit cuit.

Dans un bol, délayer la crème avec les jaunes d’œuf et versez le contenu dans le potage qui devient ainsi velouté.

Remettre ce potage à cuire très doucement sur le feu en remuant sans cesse avec un petit fouet, comme pour une crème anglaise.

Préparer la pâte à tempura dans un petit saladier en mélangeant tous les ingrédients et en lui ajoutant un peu d’eau très fraîche jusqu’à consistance d’une pâte à beignet.

Passez ensuite les spaghettis végétaux dans la pâte et faites les frites à l’huile chaude.

Pour servir, disposer quelques billes de légumes de la garniture dans chaque assiette de soupe bien chaude  et décorer avec les tempuras de spaghettis végétaux.

PS , pour vos fêtes vous pouvez anoblir ce velouté , de truffes, de copeaux de foie frais ou de lamelles de st jacques ou de homard !